Ramas tupidas de hojas se balanceaban con la brisa dibujando sombras en una gran cascada. Estrellas marrones, como pelaje de kitsune (zorro), amarillas tal cual cáscara de yuzu (cítrico), o arreboladas igual a un atardecer otoñal. Los colores del momiji pintaban ese fluir de agua pura, reflejando su belleza.

Hace mil trescientos años, En no Gyōja (役小角), monje asceta fundador de shugendō, meditando en un lugar recóndito de la montaña, se conmovió por la preciosura del momiji que espejaba en la Gran Cascada de Minoh. Se dice que con una lámpara votiva de aceite freía hojas de momiji y como ofrendas las convidaba a los viajantes que visitaban el dōjō natural, enclavado en esa foresta.

Miles de hojas que en el otoño tardío se tornaban gualdas, se freían tal cual dulces votivos y se ofrecían a la divinidad principal Shouten del templo Saikou-ji. De este modo sagrado, la naturaleza y lo religioso se fundieron en un dulce divino, así nació la confitura de las hojas del momiji.¹

Estos acontecimientos de un tiempo remoto sucedieron en lo que es hoy el llamado: “Parque cuasi-nacional de Minoh del bosque de Meiji”, un espacio natural de unos 2.8 kilómetros que se extiende al norte de la ciudad de Minoh, ubicada en la prefectura de Osaka fundado en 1898 (Año 31 de la era Meiji). Un parque que todos los años, a mediados de noviembre, celebra el “Festival del momiji”, y recibe visitantes del interior de la prefectura y de todo el país. Un espacio para contemplar la coloración de las hojas, hacer caminatas, observar el fluir del agua cristalina de la gran cascada, y saborear “Tempura de momiji”, la especialidad local.

Aroma a confitura de momiji cerca de la gran cascada

El aroma a confitura de momiji y el vapor blanco que desprende su fritura proviene de las tiendas que bordean la calle de la gran cascada; muchas de éstas tienen tres o cuatro generaciones, cuyo establecimiento sobrepasó los cien años.

En『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”, se detalla que las tiendas fríen los snacks de momiji a la vista de los paseantes, lo cual se convierte en un atractivo más del pintoresco lugar:

“Bajando en la estación de Minoh, avanzando por el camino de la cascada en dirección a los baños termales, a ambos lados del camino, se alinean las tiendas de “snacks de frituras”. El «Tempura de momiji» es la especialidad local de la ciudad de Minoh, en la actualidad, lo están vendiendo más de veinte tiendas. Numerosas tiendas abren frente al camino de la cascada, en la entrada están añadiéndole la preparación y friendo las hojas de momiji. Esa historia ha sido muy antigua”.²

Esta confitura que se saborea en el lugar, caminando hacia la cascada y disfrutando del paisaje otoñal se puede también obsequiar como un omiyage (お土産), souvenir que los japoneses suelen llevar a la familia, amigos y/o compañeros del trabajo cuando visitan un sitio por paseo, vacaciones, etc. El “Tempura de momiji” también como omiyage tiene una larga historia:

“En la actualidad, el «Tempura de momiji» se convirtió en una especialidad local de la ciudad de Minoh, y se considera que a principios de época de Meiji comenzó como un artículo de souvenir, lanzándose la venta en los alrededores de la gran cascada, luego de eso, en el año 1898 (Meiji 31) abrió el Parque de Minoh, en el año 43 de Meiji (1910) hizo su apertura el trayecto de las vías del ferrocarril Minoh Arima del tren Hankyu, y junto a esto, aumentaron los turistas, y fue así que el «Tempura de momiji» también se expandió”.³

“Tempura de momiji”: un sinfín de tiempo y trabajo en una simple hoja

Al leer la historia del dueño de la tienda “Momotaro”, me asombró un comentario que él realizó; que había tardado diez años en lograr que las hojas no se le doblaran o se quebrasen al freírlas, lo cual muestra no sólo la búsqueda del camino hacia la perfección sino el amor al arte de elaborar una confitura que hace felices a los visitantes al escuchar el crujido y sentir el suave dulzor en sus bocas.

En un artículo publicado por el “Diario Económico de Japón” (Nihon Keizai Shimbun), fechado el 28 de diciembre de 2020, cuyo título es: 『もみじの天ぷら、1年手塩かけ葉先ふっくら』“«Tempura de momiji»: un año en salmuera, punta de la hoja esponjosa”, cuyo autor es el Sr. Sasatsu Toshiki (笹津敏暉), entrevistó al dueño de “Momotaro” quien le contó cómo había comenzado la tienda, el tiempo que tardó aprender el modo de elaboración esta confitura, etc.

“En la actualidad, hay veinte tiendas aprox. que continúan elaborando «Tempura de momiji». Una dentro de estas, el dueño de la cuarta generación de la tienda “Momotaro”, establecimiento de 1901 (Meiji 34), Sr. Okuno Teruo (65), y comenzó a ayudar en esta tienda de la familia de su esposa en sus veinte años, renunció como empleado de empresa, y se hizo cargo del negocio familiar. Desde entonces, ha venido administrándose como una tienda tradicional que sobrepasó los cien años”.⁴

Si bien los ingredientes son cinco: hojas Ichigyou-ji⁵, harina, agua, azúcar (rubia o morena) y semillas de sésamo blanco, el tiempo y el trabajo contenido en el dulce hacen que se torne un arte su elaboración.
El Sr. Okuno comentó en la entrevista lo siguiente: “Cuando ingresé a ayudar en la tienda la esposa de la generación anterior y mi señora me enseñaron la forma de elaborarlo. Tardé diez años en freírla prolijamente, sin que se doble o se quiebre la hoja”.⁶

Proceso laborioso, forma de elaboración

De acuerdo a lo leído en las dos fuentes de información incluidas en este artículo, la preparación del “Tempura de momiji” comienza con la recolección de las hojas, siendo su punto álgido de cosecha cuando están muy amarillas. Se lavan. Se las coloca en un recipiente en salmuera por un año para quitarles la astringencia. Un año después, cuando la salmuera haya alcanzado su punto óptimo, se corta la base de tallo y ligeramente las puntas. Se las vuelve a poner en salmuera hasta una semana antes de su fritura…

“El Ichigyou-ji, cultivado en campos y montañas, cuando es pleno otoño, antes de que se caigan sus hojas, mirando con cálculo y recolectando las hojas que se tornaron amarillas, y se las coloca en salmuera. Dentro del recipiente, alternando una hoja y sal, se las va apilando, y para que no se evapore el líquido, se debe tapar con un vinilo y se coloca una piedra como peso. De este modo al estar en salmuera más de un año, se quita la astringencia (sabor amargo) y las nervaduras de las hojas se tornan blandas. Debido a que son hojas que han estado muy sumergidas, se sacan una a una y se lavan, se corta la base del tallo, y ligeramente las puntas. De este modo, las hojas tratadas, se las deja otra vez en salmuera. Una semana antes aprox. de hacer el tempura, se les quita la sal. Dos o tres veces por día se le cambia el agua durante un lapso de tres días, procesándolas con cuidado. Si no se remueve la sal lo suficiente, se dice que no se inflan”.⁷

Sumado a este laborioso proceso, también hay que aprender a freírla para que la hoja no se torno negra, tiene quedar del color del pelaje del kitsune (zorro), que se infle, que pierda todo su aceite una vez escurrida, que las puntas queden abiertas, etc. En fin, todo un arte que desaparece en un bocado…

El 15 de noviembre se realizará la apertura del “Momiji matsuri 2025 del Parque cuasi-nacional de Minoh del Bosque de Meiji”, extendiéndose hasta el 7 de diciembre. El festival ofrecerá: caminatas nocturnas por el bosque, yoga, concurso de fotografía, y diferentes actividades en los templos de los alrededores.

Por estos días, las manos de los “artesanos” que crean el “Tempura de momiji” estarán ocupadas renovando el agua de los recipientes donde las hojas esperan, esperan para endulzar a los visitantes…

Creo que piensa: hoy endulzaré una boca, con mi tierna, hoja…

Por María Florencia Zaia
Imágenes: Unseen Japan, Japan Starts Here

Sobre María Florencia Zaia

Nació en Luján, Provincia de Buenos Aires en 1976. Es Licenciada en Relaciones Internacionales. En sus comienzos (2006), se vinculó con Japón por trabajo y estudio. Colaboró con el diario “La Plata Hochi”. Estudia japonés desde hace doce años. Siempre tuvo interés por la cultura japonesa y sus valores virtuosos (Bushido). Gusta de su literatura, algunos de sus autores predilectos son Natsume Soseki y Yoko Ogawa.

Referencias

¹ Lectura e información extraída de『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”. Enlace: https://www.nisshin-oillio.com/report/kikou/vol9.html -Interpretación y traducción de quien escribe este artículo-. Esta fuente de información fue elegida al azar y con un único fin educativo.

²『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”. De aquí en adelante lo entrecomillado y en cursiva es textual de la fuente de información. Interpretación y traducción amateur.

³ Ídem referencias 1 y 2.

⁴『もみじの天ぷら、1年手塩かけ葉先ふっくら』“«Tempura de momiji»: un año en salmuera, punta de la hoja esponjosa”, enlace: https://www.nikkei.com/article/DGXZQOJD2336U0T21C20A2000000/ –Interpretación y traducción de quien escribe este artículo-. Esta fuente de información fue elegida al azar y con un único fin educativo.

⁵Ichigyou-ji es una especie de arce diferente al Arce Japonés Palmeado. El Ichigyou-ji tiene hojas que se tornan amarillas. Comúnmente se la llama “Nandina doméstica”.

⁶ Ídem referencia número 4.

⁷ Ídem referencias 4 y 6.

⁸ Wakayama Bokusui, “El país de la primavera triste”, Antología poética bilingüe. Traducción Kamiya Mamoru, versiones: Ariel Pérez Guzmán, Edición al cuidado de Alejandra Kamiya. Editorial Duino, primera edición, noviembre de 2025. Págs. 64-65.

La idea fue de Fabián y Daniela, quienes dieron nueva vida al local de la esquina de Av. Lope de Vega y el Pasaje Galeno, donde la familia de Fabi tenía una tintorería. Después de haber trabajado en muchos de los restaurantes más conocidos de comida japonesa de la ciudad, Fabián, quien creció disfrutando tanto de la comida argentina como de la okinawense, quiso recuperar las recetas, los perfumes y sabores que había en su hogar, cuando se juntaba toda la familia a comer. Y no sólo logró recuperar las recetas, sino que además logra darles su “toque”, que refleja su amplia experiencia y su deseo de celebrar la comida de cuando era chico. 

La cultura culinaria de Okinawa es particular porque surgió por la combinación de alimentos ricos en nutrientes, que crecen en climas subtropicales, junto con ingredientes traídos de otras zonas de la región, con las cuales los isleños comerciaban a través del mar, como China, las islas principales japonesas y el sudeste asiático. 

Nueva Okinawa es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que apuesta con audacia a los sabores tradicionales okinawenses. Tienen sus puertas abiertas para que la gente del barrio y poco a poco los argentinos, conozcan nuevos sabores. 

Al igual que en cualquier expresión artística, Fabián pone al alcance de nuestros sentidos y de nuestro cuerpo, lo mejor de la cultura okinawense. Nos cuenta sobre un pueblo y una cultura con sus propias manos. 

Al terminar, no queda más que decir kwatchii sabitan, que es el agradecimiento al terminar de comer, en uchinaguchi, el idioma okinawense.

Agradecemos a @nuevaokinawa por la generosidad al compartir su historia.

Nota: Melina Gioia Oshiro (@oshiro_gio en Instagram)
Fotos Gentileza: Melina Gioia Oshiro

Melina Gioia Oshiro nació en la Ciudad de Buenos Aires. Es nieta de una pareja formada por un inmigrante okinawense y una hija de inmigrantes italianos. Es Arquitecta egresada de la UBA y cuenta con estudios de Maestría en Gestión y Planificación del Transporte. Se desempeñó por más de doce años en el ámbito de la arquitectura y la planificación de la movilidad tanto a nivel nacional como internacional. Además es Técnica en Cultura y Lengua Japonesa egresada del Instituto de Superior de Estudios Japoneses – Terciario Nichia Gakuin. Obtuvo el premio “Joven Destacado Nikkei 2022” en el área “Profesionales” de la “XXXVII Edición de los Premios Joven Destacado Nikkei 2022” otorgado por el Centro Nikkei Argentino. En el año 2023 viajó a Okinawa en el marco de una beca de capacitación para la sociedad nikkei otorgada por JICA.

“Develar el relato histórico del encanto del «Sakura mochi»”¹, un artículo que nos enseña sobre su primera aparición en el período Heian, los tipos, la etimología y su registro en documentos, su origen en la época de Edo, las recetas, una anécdota y el distinguido escritor Natsume Sōseki, el rol en los festivales de estación.

Época de Heian

El Sakura mochi surgió en el período de Heian (794-1185), dentro de la nobleza de la corte imperial. El dulce comenzó a servirse mientras los nobles contemplaban la floración de los cerezos (hanami). “Lo efímero al deshojarse los pétalos del cerezo y el sabor del dulce tradicional (wagashi): imaginar un elegante momento colorido”².

En esta época, se celebraban hanami con frecuencia, y se consideraba al Sakura mochi, como un dulce tradicional especial. “En la época de Heian, cuando comenzaba la floración del cerezo, entre las familias nobles de la corte imperial, la contemplación de las flores del cerezo (hanami), se llevaba a cabo vigorosamente. Dentro de ésta, el Sakura mochi estaba familiarizado como un dulce tradicional especial. El prototipo del Sakura mochi es un dulce que utiliza una hoja del cerezo, y se considera que esta costumbre se cultivó entre la cultura de la nobleza. El dulce propiamente dicho era simple, y coincidía su ofrecimiento con la estación de los cerezos, al mismo que tiempo, se consideraba que era algo especial y apreciado como «Paisaje interior»”.

La expresión «Paisaje interior», en japonés: 「心象風景」, significa recrear con la imaginación un paisaje donde florezcan los cerezos, mientras se saborea un Sakura mochi. Cabe recordar que en esa época, muchas veces, los nobles no tenían la posibilidad de salir al exterior, y era a través de la contemplación de biombos, pinturas, o el jardín interior del Palacio, donde contemplaban las estaciones. Evocar equivalía a imaginar en la “mente/corazón”, una naturaleza refinada e idealizada.

Dos tipos: Chōmei-ji de Kanto y Dōmyō-ji de Kansai

Existen dos tipos Sakura mochi representativos. El Chōmei-ji y el Dōmyō-ji, cuyo nombre surge porque se elaboraban en los respectivos templos; el primero es de la zona de Kanto, donde se ubica la capital: Tokio; el segundo, de la zona de Kansai, situada en el medio de la isla principal del Japón: Honshu. La diferencia entre ambos radica en los ingredientes y el proceso de elaboración. El Sakura mochi de Chōmei-ji es una película delgada de arroz –similar a un crepe– recubierta por una hoja de cerezo en salmuera cuyo relleno es de pasta de alubias rojas (anko). El Dōmyō-ji de Kansai es una bola de arroz glutinoso con los granos enteros (sin machacado en mortero), rellena de pasta de judías rojas (anko), recubierto con una hoja del cerezo en salmuera. El color de la masa de ambos es del rosa de las flores del cerezo.

Etimología del Sakura mochi y su primera aparición en documentos

De acuerdo a la fuente de información utilizada, es incierta a qué se debió su denominación inicial. Se identificó un registro del Sakura mochi en el período de Edo. Los datos principales eran: un dulce que tenía aroma a las flores del cerezo y que se degustaba en la época de su floración.

“El llamado Sakura Mochi, es incierta de qué manera se estableció su denominación. Hay registro de que su primera aparición en documentos, libros fue a mediados del período de Edo. En los documentos de esos tiempos, se puede ver la descripción del Sakura Mochi como un dulce que tiene un aroma al cerezo. Se conjetura que este ¿No se convirtió en el origen del denominado Sakura mochi? Es algo que se come que coincide con la temporada de los cerezos. ¿La utilización de la flor y la hoja del cerezo es algo que está en el trasfondo/antecedente del nombre, no es cierto?. Luego de esto, el Sakura mochi como algo característico de estación, ha venido extendiéndose por todo el país de Japón”.

Su origen en el período de Edo

Este dulce tradicional (wagashi), que es representativo de la primavera, de color rosado como los pétalos de las flores del cerezo, que tiene un aroma peculiar por la hoja en salmuera que evoca una nostalgia inefable³, nació en el período de Edo.

Según el artículo, se consideraba el Sakura mochi en los tiempos de Edo como un pequeños placeres de lujo del pueblo. “Quedan registros de cuando florecía la flor del cerezo, donde numerosos vendedores de las tiendas, hacían llegar a los clientes los Sakura mochi de abundante sabor. El aroma dulce y la peculiar sensación en la boca, junto a la llegada de la primavera, ha venido calmando el corazón de las personas”.

Variaciones en la recetas

A lo largo del tiempo, y a medida que fue evolucionando, fueron apareciendo infinidad de recetas de acuerdo a las regiones. El dulce tradicional perdura hasta nuestros días, pero fue colándose entre otras maneras innovadoras de elaborarlo. Al parecer la hoja en salmuera es una de las peculiares características que no sólo satisfacen un paladar delicado sino que colman el olfato de un aroma muy representativo y único para los japoneses.

“En la época de Edo, el Sakura mochi, a medida que pasaba el tiempo, fue alcanzando un cambio de recetas variadas. Al principio, era un simple mochi dulce envuelto en una hoja del cerezo pero, luego se comenzó a utilizar harina de arroz gruesa del templo Dōmyō-ji. Además, una escuela diferente le añadió azúcar negra. Según la región y el hogar, hay numerosa variedad de sabores, que se ha venido heredando. Y, la hoja del cerezo en salmuera bien agarrada a la delgada película, es un elemento importante que influye en el preciado sabor del Sakura mochi; por esa única forma de elaborarlo es el motivo por el cual ha nacido un sabor completamente diferente del Sakura mochi”.

Natsume Sōseki: homenaje al Sakura mochi en sus obras

El distinguido padre de la literatura moderna, el escritor Natsume Sōseki, famoso por haber escrito la obra maestra “Kokoro”, que muestra un sensei afligido, cerrado al mundo y ferviente defensor de las costumbres y creencias tradicionales, también alabó este dulce y lo incluyó en sus novelas.

“También el Sakura mochi fue amado por numerosas celebridades, y perduran numerosos episodios. Por ejemplo, como el gran escritor, el renombrado Natsume Sōseki, dentro de sus propias obras, adopta (como tópico) el Sakura mochi, y aún perduran esos escritos que alaban ese sabor. Además, al principio de Showa, corrió el rumor de que las personas de la Casa Imperial amaban comer Sakura mochi, y este es el motivo por el cual comenzó a expandirse también entre los ciudadanos de la nación. Semejante episodio que pasó de generación en generación traspasando épocas, como una parte de la cultura de Japón, el Sakura mochi, un antecedente que dio forma y «echó raíces» en el corazón de las personas. Esto, incluso en la actualidad, no cambió, y se convirtió en uno de los dulces tradicionales (wagashi) que evoca el comienzo de la temporada de los cerezos”.

Rol en los festivales de estación

“El Sakura mochi en el festival de estación, juega un rol central en el «Festival de Hina», cuando se ora por el crecimiento y la salud de las niñas. El «Festival de Hina» es el 3 de marzo, precisamente coincide con la estación de floración de las flores. Este día, en las casas se adorna con las coloridas muñecas Hina, se ofrenda mochi, y se pide por la fortuna de las hijas. El Sakura mochi que se elige para celebrar el festival de estación es de color rosa pálido, debido a que está asociado con la flor del cerezo. Además, el, llamado ingrediente «Mochi» en Japón, desde tiempos remotos se considera sagrado, Reiwa y augurio: cargan con una fuerte coincidencia en cuanto a su significado”.

El Sakura mochi, como hemos aprendido en el presente artículo, es un dulce representativo de la llegada de la primavera de Japón, que coincide con la floración de las flores del cerezo. Su peculiar aroma y sabor despierta una sensación de “paisaje interior” que evoca una primavera idílica, que mora en el corazón de los japoneses.

Por María Florencia Zaia
Imágenes: Wikipedia.org, Freepik.es y Pixabay.com

Sobre María Florencia Zaia

Nació en Luján, Provincia de Buenos Aires en 1976. Es Licenciada en Relaciones Internacionales. En sus comienzos (2006), se vinculó con Japón por trabajo y estudio. Colaboró con el diario “La Plata Hochi”. Estudia japonés desde hace doce años. Siempre tuvo interés por la cultura japonesa y sus valores virtuosos (Bushido). Gusta de su literatura, algunos de sus autores predilectos son Natsume Soseki y Yoko Ogawa.

Referencias

¹『桜餅の魅力を解き明かす歴史物語』 ”Un relato histórico que devela el encanto del «Sakura mochi»”. Artículo en idioma japonés. Enlace: https://chibanian.info/20240422-1034/ Utilizado sólo con un fin educativo. Traducción propia –amateur-.

2 De aquí en adelante el texto entrecomillas y en cursiva son traducciones propias –amateur-, y se realizaron a partir del artículo citado en la nota al pie anterior. Los extranjerismos aparecen en cursiva, pero cuando están entrecomillados por citas a partir de traducciones, figuran sin ésta.

3 Nostalgia: f. tristeza que se siente por estar lejos de las personas o de los lugares queridos, o por el
recuerdo de algo perdido. Siente nostalgia de su niñez. (Real Academia Española –RAE-).
Inefable: adj. Que no se puede explicar con palabras. Dar a luz es una experiencia inefable. (Real
Academia Española –RAE-).

El Embajador del Japón en la Argentina, Dn Noriteru Fukushima, fue quien le entregó el diploma con la mención y celebraron junto al equipo del programa “Cocineros Argentinos” por TV pública, donde se llevó a cabo este encuentro.

Alternativa Nikkei tuvo la oportunidad de entrevistar al famoso chef, quien fue conductor de varios programas del canal “El Gourmet”, y  quien se volcó también a la enseñanza. También es autor de varios libros de cocina y Jurado en destacadas escuelas de gastronomía del mundo.

Este año ha sido nombrado “Embajador honorario de la Gastronomía Japonesa para Latinoamérica, ¿qué significa para usted haber recibido esta distinción?

Para mí es un gran honor. Empecé hace muchos años con el sushi en Argentina y fue un gran esfuerzo lograr que la mayoría de los argentinos se animaran y probaran.  Me siento muy feliz con este reconocimiento. Además, habiendo nacido en Argentina y de padres japoneses, poder mostrar mi cultura japonesa, que a la gente le guste y que los japoneses lo hayan valorado, me pone muy contento.

El encuentro lo celebramos en el programa de Cocineros Argentinos. Preparé un plato muy simple, yakitori, para hacerlo más popular y no tan formal. Fue corto, pero muy emocionante.

Durante la celebración en el programa de “Cocineros Argentinos”.
Foto gentileza Embajada del Japón en la Argentina.

¿Cómo surgió su interés por la cocina? ¿Cómo fue desarrollando sus estudios y la práctica gastronómica?

Yo vengo de una familia donde mi abuela y mi padre eran chefs. Ellos migraron de Tokio a Argentina en los ’60. Mi abuela tenía un restaurante allá, pero lo perdió en la Segunda Guerra Mundial. Su sueño era volver a poner un restaurante, y cuando llegó a la Argentina logró poner el primer restaurante de sushi. Nosotros vivíamos atrás del local, y siempre estaba en la cocina, además de que era muy apegado a mi abuela.

A los 12 años le dije a papá que quería ser cocinero. Así que empecé desde muy chico hasta hoy en día. Empecé con cocina japonesa clásica durante unos 10 años, del ’78 al ’88. Después de esos años fui a EE.UU para estudiar el producto del “sushi californiano”, y lo traje por primera vez a Argentina.

Hace 30 años comer sushi era raro, hoy en día forma parte de la gastronomía argentina.

El tema es que yo empecé aquí con el sushi cuando se lo veía como algo extraño. En un país donde la gente comía carne, era casi impensable para la gente comer pescado crudo. Por eso, a pesar de haber instalado el primer restaurante de sushi en Argentina, y ser pioneros en este producto, en su momento costó. Al principio venían diplomáticos o japoneses, y mucho después comenzaron a venir argentinos.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

Fue conductor de varios programas en el canal Gourmet. ¿Me puede comentar cómo fueron sus inicios en el canal y qué le deja como experiencia?

En televisión empecé a trabajar en la década del ’90. Yo al principio no pensaba en estar en ese formato, era mi suegra la que me decía que me veía en un perfil televisivo. Pero yo tenía un poco de miedo: era chef, estaba siempre dentro de la cocina, era de formación japonesa…Pero me animé porque yo les dije que no iba a hablar, sólo cocinar. Entonces pusieron una voz en off encima de las preparaciones que iba haciendo.

Como me fue muy bien en el programa, terminé negociando por cuatro programas en el canal. Llegué a hacer 100 programas en un año. Pero después lo fui haciendo más tranquilo, con más cuidado, y siempre con seriedad.

Gourmet me dejó muchas enseñanzas. A mí me gustaba porque yo podía hacer una alta cocina, elegía muy buenos productos, y para gente que le gustara comer bien.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

También dicta clases en diferentes escuelas de gastronomía, ¿qué es lo que le gusta de enseñar?

En el ’97 empecé a enseñar en escuelas y acá ves cosas muy especiales. Hay niños desde 12 años hasta señores de 70 años. Y el espectro del público es muy amplio también, por eso me gusta: hay amas de casa, estudiantes, adolescentes, empresarios…

Actualmente trabajo en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en el Instituto Superior Mariano Moreno. Doy clases de sushi (nivel básico, avanzado y profesional), y otras clases de cocina como la oriental.

Estoy contento de poder enseñar a la gente que le apasiona lo mismo que yo. En mi época era más difícil para aprender, no hay escuelas como ahora, y había muchos celos entre los chefs para enseñar. Viajaba a Japón como pasante para aprender de diferentes lugares, con todos los gastos por mi cuenta.

Antes de que terminara la entrevista, Iwao-san mencionó algo que lo marcó a nivel personal y en la cocina, que era la enseñanza de su abuela y su padre: “la cocina es un acto de amor”. Ese amor por la cocina, sin duda, lo acompaña siempre, y es algo que también transmite a sus alumnos.

Hijiki hidratado: 100g (dejar antes unas 3 horas en agua)

Lomo de ternera en cubos de 3cm x 3cm: 200g

Nabo fresco en cubo 2cm x 2cm: 50g

Jengibre rallado: 1 cucharada

Aceite de girasol: 2 cucharadas

[tabs type=»vertical»][tabs_head][tab_title]Condimentos[/tab_title][/tabs_head][tab]Salsa de soja japonesa: 150 cc Mirin: 50 cc Sake: 50 cc Azúcar mascabo: 30 g. Katsuobushi: 1 cucharada Semillas de sésamo: A gusto p/seco Aceite de sésamo: A gusto p/seco [/tab][/tabs]

Foto: Akira Takeuchi

Pasos a seguir:

1. Saltear el nabo y el lomo con el aceite de girasol y con el jengibre rallado hasta que el lomo esté cocido

2. Agregar el hijiki junto con los condimentos, todos juntos. Bajar el fuego (a medio bajo)

3. Cuando el nabo ya está cocido, agregar el verdeo, y cocinar un minuto más. Agregar el verdeo en rodaja 1 minuto antes de retirar del fuego

4. Decorar con las semillas de sésamo tostados, y agregar aceite de sésamo a gusto.

**Este plato tradicional se come frío o caliente.

¡¡Saludos a todos, y a probar!!

-Huevos: 3 unidades para el tamagoyaki

-Nuggets de pollo o cerdo: 4 o 5 unidades

-Mini rolls de sushi de kanikama: 3 unidades

-Brócoli: 2 ramitas

-Tomate perita: 1 chico [/tab][/tabs]

Para el tamagoyaki:
1. y 2. Preparación de Tamagoyaki
3. Una vez preparado el tamagoyaki, cortar cada 1 cm.
Fotos: Alejandra Oka

Preparación:

1. Preparar el arroz para el sushi y dejar reposar hasta que enfríe. Armar el roll del mini sushi con el kanikama y reservar.
   

   Foto: Alejandra Oka

2. Batir 3 huevos en un bowl pequeño y agregar un poco de sal y hondashi. Batir bien.
3. En una sartén cuadrada armar el tamagoyaki y dejar reposar.
4. Lavar y cocinar al vapor dos o tres ramitas de brócoli y dejar enfriar.
5. Fritar 4 o 5 unidades de nuggets y dejarlos en un plato con papel absorbente.
6. Lavar el tomate perita y cortarlos en gajos o en rodajas, a gusto de cada uno.
7. Antes de empezar a armar la vianda/obento japonés, cortar el mini roll de sushi de kanikama e incorporarlo en un táper para la vianda. Colocarlo según el orden que le guste.
8. Cortar el tamagoyaki 1 cm. y colocarlo a un costadito. Agregar los nuggets previamente fritos, los brócolis y los gajos de tomates.

[box type=»note» align=»aligncenter» ]**Este obento es una buena opción a la hora del trabajo o para un picnic. ¡Que lo disfruten! ^_^[/box]

[tabs type=»vertical»][tabs_head][tab_title][/tab_title][/tabs_head][tab]

Para 5 unidades 

Leche 500 cc.

Azúcar 150 g.

Huevos 4 un.

Ralladura de limón 1 cucharada

Te maccha en polvo 5 g.

Para el caramelo:

120 g. azúcar

60 cc. agua

[/tab][/tabs]

Flan de té verde Maccha. Foto: Akira Takeuchi

Procedimiento:

1. Preparar los moldes de flan (yo utilizo de aluminio).  Lavar y dejar para secar un poco.
2. Hacer el caramelo.  En una sartén, agregar el azúcar, disolver todo bien, y quemar hasta que tome un color dorado oscuro.
3. Agregar el agua a la sartén y girarla para que quede bien unidos el azúcar y el agua.
4. Retirar del fuego después de 1 minuto, y rápidamente pasar el caramelo a los moldes (aprox. 2 cucharadas por molde).
5. Preparar en un bol, mezclar bien todos los ingredientes con un batidor de mano:  Leche, huevos, azúcar, ralladura de limón y té maccha en polvo.
6. Pasar la mezcla de flan a los moldes.
7. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos aprox.
8. Prender el horno a fuego mediano (160 grados aprox.)
9. Poner los moldes de flan en una fuente honda, con agua para que haga como un baño maría.
10. Cocinar en el horno aproximadamente 40 a 60 minutos, ver si hierve mucho el agua del diente, bajar un poco el fuego.
11. Cuando queda firme, no quemado en las superficies, sacarlos del horno.  Reservar afuera de la heladera hasta que quede tibio.
12. Guardar bien en la heladera.  Tapados con papel film.[box type=»warning» align=»aligncenter» ]**¡¡Cuidado cuando preparan el caramelo!! Está caliente y salta el azúcar! !
    **Cuando desmoldan los flanes, utilicen un cuchillo de mesa para despegar los costados. Con calma.
    **Para la decoración yo agregué un poco más de té verde en polvo, y rodajitas de limón. [/box]

@Namae_san

Su paso por el popular festival de comida más grande de Perú, «Mistura 2016», generó una gran expectación, ya que sus llamativas técnicas combinadas con el cuidado de la naturaleza en las bases de sus preparaciones, realzaron la concientización al paladar peruano.

NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS 

Después de tener una excelente carrera en ciencias políticas, incursionar en artes culinarias en Toya (Japón), tomar en el año 2008  la subjefatura de la famosa pastelería «The Fat Duck» (Reino Unido),  y en los años posteriores abrir uno de los 12 restaurant más cotizados del mundo «L’Effervescence», el chef Shinobu Namae desarrolló su gusto por la investigación en el trato de los alimentos.

Pero… ¿Qué es la naturaleza de los alimentos? Se habla de este concepto cuando finalmente un producto se clasifica por su integridad, composición natural, aporte energético, además de cuántas vitaminas y minerales brindará a nuestro organismo. Esto es lo que llamó la atención del chef Namae, quien luego de percatarse del gusto del té verde (matcha) al paladar, decidió emprender un viaje por las milenarias casas de té en las afueras de Kioto, místico lugar donde la ceremonia del té (o-sadō) es más que una tradición.

Shinobu Namae en una residencia de Kioto. Gentileza @Namae_san

En este viaje que inicie a principios de este año comprendí características únicas sobre el cuidado japonés en la hospitalidad y lo útil que es la naturaleza para que lo anterior funcione. Las montañas, el agua pura, las cosechas de arroz y por su puesto el té son cualidades que cuidan bastante.

Es decir si compartes un tazón de té, tu relación se vuelve más cercana y ésta mejora cuando comprendes el poder de la ceremonia, ya que en ese nuevo sorbo te traspasa lo cálido, armonioso y espiritual de la otra persona. Es realmente una experiencia que te dice «!Wow! el té hace que el pueblo se una en un todo» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

 CAMINO HACIA L’EFFERVESCENCE  

Estudié ciencias políticas en la Universidad de Keio. Era un proceso realmente duro, pero no lo dejaba para seguir lo que mis padres querían, aunque realmente comencé a odiar la carrera. Pasado un tiempo hablé con mi padre sobre dejarla, le dije que necesitaba crear cosas y no ser uno más del sistema ,trabajando para una empresa como él lo hacia, oprimiéndose demasiado. No me entendieron y sólo les grité diciendo «!Dejenme Vivir!» y a los pocos minutos salí de casa, ya que fue una discusión enorme…

La comida fue mi arte oculto, siempre cocinaba en casa así que decidí buscar un empleo relacionado donde pudiera vivir, comer y fumar cigarrillos (risas)

Reconozco que fue un momento casi brutal, pero sabía que hacía lo que siempre soñé. Posteriormente, me las arreglé con mi jefe para poder graduarme de cientista político como mis padres querían, aunque no los veía hace ya 8 años. Luego pude estudiar lo que amaba, trabajando en el restaurant italiano de noche» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

Shinobu Namae en L´Effervescence. Gentileza de Mistura 2016.

Luego de cinco años de carrera gastronómica en Francia y Japón, bajo la supervisión intensa de los grandes maestros y superiores, Michel Bras y Heston Blumenthal, el aprendiz Namae buscó abordar nuevas técnicas de características europeas al comensal japonés, con ingredientes excéntricos, puros y seleccionados en posición a la estación presentada en Japón, los cuales muchas veces rompieron su línea hasta lo esotérico. Es así como sus finas elaboraciones fueron tomando un gran peso en el mundo gourmet, haciendo de este logro la puesta de su propio restaurant en el 2010, en uno de los 23 barrios exclusivos de Tokyo, Minato.

Actualmente se centra en la popularidad de su talento para disfrazar lo cotidiano en extravagante:

Mis recetas se basan en combinaciones hechas a base de kabu (nabo japonés), aceites puros de verduras verdes, en especial hojas de perejil, jamón vasco y brioche, servidos al más puro estilo de la gran compañía de cajitas felices. Sin embargo, nuestro sello es lo refinado de la empaquetación la cual consiste en una caja roja con diversos souvenirs» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

Presentación al Estilo de Shinobu (FOTO: Mario Guardia-Hino G.)

Sus postres muy llamativos también le han dado gran reputación mundial, obteniendo en el año 2011 su primera estrella Michelin, entrando posteriormente al Asia’s 50 Best en el puesto N°25. El año 2015 consigue nuevamente otra estrella Michelin por su combinación de sabores franceses-japoneses, subiendo considerablemente al lugar N°12 de la lista mundial.

Esthefanya Chuquín (Guía Turística), Shinobu Namae (Chef Int.), Doris Sato (Intérprete) y Mario Guardia-Hino (Periodista).

Afirma que ya no le importa si usa uno o dos ingredientes orientales o del mundo europeo, ya que igualmente las quejas del público que no identifican si su comida es japonesa o francesa, le hace amar mucho más su cocina.

Nos comenta que cambiar las cosas tan drásticamente puede hacer a la gente infeliz, ya que no todos se adaptan tan fácil y rápido. A su vez, el público japonés ama las reglas y por ende él busca romperlas, aunque buscando un equilibrio.

FESTIVAL GASTRONÓMICO «MISTURA PERÚ 2016»

Perú siempre se ha caracterizado por su cultura ancestral y popular. Realmente es ese sello tan único que los exporta a nuevas fronteras sin tanto esfuerzo. La comida peruana contenedora de ingredientes que sólo ellos saben unir, dan respuesta a gourmets de todo el mundo como la mejor comida de Latinonamérica.

La oferta que ofrece Perú a miles de turistas de todos los rincones del planeta generó una llamativa comitiva. Ésta se denomina APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), la cual reunió a diversos chefs y distribuidores culinarios en el 2007, para articular esfuerzos por convertir su gastronomía como fuente de identidad, innovación y recursos sostenibles para todos los peruanos.

«Mistura» por otra parte es la convención de APEGA en conjunto de productores y financiadores para llevar a cabo un festival que enumere un público en masas y que éstos tengan la oportunidad de hacer lobby con diversos profesionales del área culinaria, educándose sobre las diversas temáticas en las preparaciones a siglos de la colonización criolla y su paso por inmigrantes.

Festival de Mistura 2016, D. Miraflores, Lima – Perú (FOTO: Guardia-Hino.)

Este año en su novena edición el festival «Mistura» contó con la participación de diversos bares, reconocidos restaurantes y puestos denominados huariques y rústicos. La participación internacional buscó también integrar nuevas culturas de los cinco continentes. India, México, Marruecos, Japón y España encabezaron un sinfín de cocinas internacionales, en conjunto de la intervención capacitadora de los mejores chefs internacionales, como del coreano Tony Yoo, el indio Yitender Singh Rawat, el peruano Franco Kisic y de la mano de los japoneses, Takehiro Ohno y por supuesto de Shinobu Namae.

«SYNERGIES» UNA CHARLA TRASCENDENTE

El Concepto de Aventura 

El gran coloquio que presentó el destacado cocinero oriental, se enfocó en demostrar que cuando los sabores se unen, las culturas asimismo se hacen presentes.

Habló sobre lo importante que es la intervención para afrontar una nueva experiencia cultural. La clave, según el profesional, está en la cercanía que debemos tener para adecuarlos a nuevos clanes. Es importante comprender el ambiente, la temperatura que se centra en el lugar ajeno, la situación social e incluso la comunicación no verbal para sacar el máximo provecho a una aventura fuera de nuestro lugar de confort.

Shinobu Namae en charla motivacional. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Según Namae, las personas al aceptar nuevas sensaciones sociales y culturales son más cercanos a aceptar también nuevos cambios, a la vez que crean recuerdos vivos en todo momento, como por ejemplo ver una foto o sentir nuevamente un aroma de antaño.

Llevando esta situación al sentido culinario, aclaró que un buen estado de salud y el ánimo que se demuestre al aceptar nuevos paladares, hacen que los sabores – por muy raros que parezcan – nos sepan mucho mejor, ya que es una sensación única e irrepetible.

Umami

Hablamos de la quinta sensación de sabor que el 90% de los humanos aún no desciframos con exactitud. En su esmero por educar, Shinobu Namae ha sido uno de los embajadores del famoso sabor ni agrio ni dulce denominado «umami», pero entonces, ¿qué es? Basándose en la historia gastronómica el chef comentó que el sabor patentado por el señor Kikunae Ikeda se descubrió a base de la alga «Kombu», la cual es contenedora de este compuesto mineral. Posterior al hecho, se llevó a cabo una investigación de diversos frutos entre los que nombra el bonito o «katsuobushi» (atún laminado y hecho charqui) o los hongos Shiitake, cuya cocción y fermentación producen grandes cantidades de umami.

La papilas gustativas en contacto con este compuesto nos brinda una salivación inconsciente, dando el resultado del equilibrio de los sabores, ya que si mezclamos un ácido – como una naranja-  con algún alimento contenedor de umami – polvo de algas kombu por ejemplo -,  baja inmediatamente la sensación de amargo y potencia el lado dulce, dejando un alimento mucho más puro en su condensación de sabor.

Charla «Synergies» con Shinobu Namae. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Fusión Peruana-Japonesa

Finalmente Namae deleitó al público asistente con unas llamativas preparaciones que combinaron lo mejor del Perú y Japón.

La receta denominada «Shawanmushi Peruano» dejo a más de algún curioso con la boca abierta, ya que la paciencia y coordinación paso a paso en la unión de ingredientes peruanos como el ají limo, ají cerezo, cecinas y la llamativa planta aromática «Chincho» en base a un caldo marinado típico japones llamado dashi e ingredientes como el alga kombu, hongos shiitake y las laminillas de katsuobushi, finalizaron en un espeso y característico aroma picante-marinado.

Shinobu Namae preparando caldo dashi. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Los consejos que dio en relación a la preparación de un buen dashi fueron los siguientes:

• Hervir las algas kombu en unos 60°C en un tiempo de 20 -30 minutos, si dejan un tiempo más para que estás suelten el umami en condensación al caldo, se debe dejar a fuego bajo por 1 hora aproximadamente.
• Debemos procurar de sacar las algas antes que comience un proceso de ebullición, ya que de lo contrario la base al dashi será amargo.
• Con el agua ya en ebullición agregamos 20 gramos de laminillas de katsuobushi a fuego medio – 65° C – en un tiempo de 3 a 10 minutos.
• Debemos tratar de que se mantenga el agua en una cantidad de 1 litro siempre. Si en un caso se absorbe por las laminillas, debemos procurar reponerla.
• Finalmente aromatizamos con los hongos shiitake los que atenuarán en un sabor más moderado el caldo.

Alumnos del Intituto Gastronómico Senati – Lima, Perú. (PH: Guardia-Hino.)

El gran chef internacional, Shinobu Namae, finalmente comentó un secreto de su personalidad, la que se define como poética y sutilmente caprichosa. Sin embargo, algo seria pero impulsada, tal cual como lo son sus preparaciones.

¡Toda una caja de pandora!

Agradedimiento a la Feria Gastronómica Internacional de Lima – Perú «Mistura».

Notas

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• Como en Argentina los langostinos son un poco caros, ¿por qué no aventuran a usar pollo?
• El Panko consiste en virutas de pan, lo que da un resultado más crocante que el pan rallado. Sin embargo, si se antojaron de esta receta y no tienen dónde comprarlo, no se preocupen, el pan rallado lo puede suplantar perfectamente.
• En la lista de ingredientes, verán que puse «mirin y sake». Estos dos ingredientes son opcionales, puesto que normalmente no se utilizan en la receta. Simplemente le darán un sabor particular.
• Productos como el panko, mirin y sake, pueden conseguirlos en Nueva Casa Japonesa, un supermercado dedicado a comercializar productos japoneses. Su dirección es Humberto Primo 2357, CABA. También pueden recorrer el barrio chino.

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Ingredientes

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• 6 langostinos medianos
• Sal, cantidad necesaria
• Palitos tipo brochete
• Panko o pan rallado, cantidad necesaria
• Harina común, cantidad necesaria
• 1 huevo grande o 2 chicos
• Aceite de girasol, cantidad necesaria
• 1 cucharada de mirin (opcional)
• 1 cucharada de sake (opcional)

Preparación

• Mezclar sake y mirin en un pote ancho. Agregar un poco de sal y mezclar. Poner los langostinos y dejar macerar durante 10 o 15 minutos de un lado y del otro. Este paso es opcional, nosotros quisimos darle un saborcito extra.

(Opcional)
1. Mezclar el sake y el Mirin. Salar.
2. Macerar los langostinos de 10 a 15 minutos.

• Estirar los langostinos aplicando un mínimo de fuerza, de manera que queden rectos. Si no hicieron el paso anterior, no olviden de salar los langostinos antes de pasar al empanado.

3. Enderezar los langostinos (si no realizaron el paso anterior, salar)

• Batir el huevo. Pasar los langostinos por harina, huevo y panko (o pan rallado), en ese orden. Si ven que no tomó mucho panko, pueden volver a pasar por el huevo y el panko para que luego quede más crocante.

4. Enharinar el langostino.
5. Pasar el langostino por el huevo.
6. Pasar el langostino por el panko.
7.8. De ser necesario volver a pasar por el huevo y el panko.
9. Repetir con todos los langostinos

• Si el palillo de madera (puede ser tipo brochete o de picada) es muy largo, cortarlo de manera que sea unos 5 cm más largo que los langostinos. Este palillo será de donde agarremos la fritura. Clavarlos en los langostinos.

10. Cortar el palito tipo brochete.
11. Clavar el brochete en el langostino.
12. Repetir con todos los langostinos.

• Poner aceite suficiente en una sarten y dejar calentar. A fuego bajo, freir los langostinos hasta que doren y girar.

13. Calentar aceite en una sarten.
14. Freir los langostinos hasta que doren.
15. Girar.

• Colocar sobre servilletas de papel para eliminar el excedente de aceite, y servir sobre un plato o bandeja. Pueden acompañarlos con mayonesa, salsa tonkatsu, salsa de soja o la que gusten.

Ebi Fry

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Fotos: Romina Giménez

1 cebolla (mediano)
Morrón rojo (1/2)
Brócoli (1/2 paquete)
Tofu duro (1/2)
Bondiola (50 gr)
Sal c/n
Aji-no-moto c/n
Hondashi 1 c/n
Salsa de soja a gusto.

Ingredientes. Foto: Alejandra Oka.

1) Cortar la cebolla y el morrón en julianas. Reservar.

2) Lavar bien el brócoli y sacarle parte del tronco y cortarlos en tamaño no muy chicos. Reservar los vegetales en un plato.

3) Cortar el tofu aproximadamente en 2 y separarlo en un plato. Cortar la bondiola por la mitad para que no quede muy grande la feta.

4) En una sartén tipo teflón agregar un chorrito de aceite y rehogar la cebolla lentamente. Incorporar el brócoli y mezclar con una espátula para que no se quemen los vegetales y cocinarlo 15 minutos aproximadamente a fuego bajo. Taparlo para que se vaya cocinando de a poco. Cada tanto mire y vuelva a mezclar.

Cocinar ingredientes en la sartén (a fuego bajo). Foto: Alejandra Oka

5) Agregar los morrones y el tofu y mezclar nuevamente. Dejar que se cocine sólo por 5 minutos más y agregar un poco de agua a los vegetales.

6) Por último incorporar la bondiola y dejar que se vaya cocinando hasta que queden tiernos y se cocine a un punto justo.

7) Al salteado de los vegetales ponerle sal a gusto, un poco de ajinomoto, 1 cucharadita de hondashi y la salsa de soja. Baje el fuego, retire la sartén y sírvalo en un plato acompañado con arroz blanco.

Plato terminado. Foto: Alejandra Oka