En la segunda parte, Chikako Murahama, miembro del Comité de Promoción del Registro del Patrimonio Cultural Intangible de la UNESCO en Cocina de Ryūkyū, presentó las iniciativas destinadas al registro.

Uno de los trabajos de Toshie Kinjo en la escuela es diseñar los menús del almuerzo escolar para 2500 chicos, a través del cual aprenden no sólo a tener una alimentación adecuada y conocer los ingredientes tradicionales de Okinawa, sino que además al participar activamente sirviendo la comida, también aprenden modales, gratitud hacia quienes cocinaron y hacia los agricultores que cultivaron los alimentos.

En cuanto a las técnicas, la profesora explicó que Chanpuru es una forma de cocinar que combina tofu (gran fuente de proteínas vegetales pero sin vitaminas ni fibra alimentaria) junto con vegetales estacionales, resultando un plato equilibrado y su versión más conocida es el Goya Chanpuru.

¿Por qué la cultura culinaria de Okinawa es tan particular? Porque fue creada mediante la combinación de alimentos ricos en nutrientes que crecen en el clima subtropical de las islas combinados con ingredientes del extranjero.

¿Y la respuesta a la adivinanza? Es Utuimuchi, porque durante el Reino de Ryūkyū la comida para agasajar a invitados extranjeros durante las ceremonias se denominaba Godan no Utuimuchi (5 niveles de agasajo).

Al final degustamos un dulce llamado Chinbin, algo así como panqueques hechos con azúcar negra. El seminario realizado por el Gobierno de la Prefectura de Okinawa, coordinado por WYUA (World Youth Uchinanchu Association) con el apoyo de JICA y el Centro Okinawense en la Argentina, fue una oportunidad para experimentar el encanto de la cocina okinawense en Buenos Aires.

¡Muchas gracias!

Nota: Melina Gioia Oshiro (@oshiro_gio en Instagram)
Fotos: Melina Gioia Oshiro y Ana Serei

Melina Gioia Oshiro nació en la Ciudad de Buenos Aires. Es nieta de una pareja formada por un inmigrante okinawense y una hija de inmigrantes italianos. Es Arquitecta egresada de la UBA y cuenta con estudios de Maestría en Gestión y Planificación del Transporte. Se desempeñó por más de doce años en el ámbito de la arquitectura y la planificación de la movilidad tanto a nivel nacional como internacional. Obtuvo el premio “Joven Destacado Nikkei 2022” en el área “Profesionales” de la “XXXVII Edición de los Premios Joven Destacado Nikkei 2022” otorgado por el Centro Nikkei Argentino. En el año 2023 viajó a Okinawa en el marco de una beca de capacitación para la sociedad nikkei otorgada por JICA. Actualmente se encuentra cursando el último año de la Tecnicatura en Cultura y Lengua Japonesa del Instituto Nichia Gakuin.

Detrás de varios restaurantes de Buenos Aires se encuentra Quique Yafuso, chef, sushiman, creador de experiencias gastronómicas. Cuando Quique idea un proyecto, lo hace contemplando sabores novedosos, degustados en un entorno que multiplique esa práctica. La carta, el local, el servicio, forman parte de un conjunto orquestado para proveer un plus en el acto cotidiano de comer. Es por eso que ha participado de distintas aperturas, porque el trabajo creativo es lo que le permite mantener una búsqueda constante de las posibilidades de la cocina.

¿Podés comentar sobre tus inicios en la gastronomía? ¿Cuál fue el motivo por el cual incursionaste en este rubro?

Mi primer trabajo en gastronomía fue en Morizono, un restaurante de cocina japonesa ubicado en el microcentro porteño. Esto fue en el año 1995, y yo entré trabajando como mozo, a la par que mantenía mi otro trabajo en una agencia publicitaria en Morón. Ahí conocí lo que es el mundo gastronómico, que si bien es muy absorbente, hubo algo que me gustó. No duré mucho tiempo ahí, pero al año mi hermana me propuso abrir un restaurante de comida japonesa. Ese fue el comienzo de Haiku, que ya lleva casi treinta años funcionando.

Fu King

Ese fue tu primer restaurante, pero tuviste varios a lo largo de todos estos años. ¿Cuáles recordás con más cariño?

Tuve varios locales, con propuestas diferentes. En el año 1999 quisimos abrir un Haiku en Pilar, pero por cuestiones de logística se hacía muy pesado viajar tanto de capital hasta allá. Finalmente ese proyecto se convirtió en Green Bamboo, el primer local de comida vietnamita en el país.

En el 2003 me asocié con mi novia y dos personas más, y abrimos Cavas y Cuevas, que fue el primer restaurante especializado en cavas, champagnes y espumantes en Argentina. Conceptualmente estaba muy bueno, pero duró solo un año. También arme El Quinto, un restaurante de comida asiática en general, que se gestó en 2015. Ahí experimentamos mucho con los sabores, más allá de la cocina japonesa tradicional. Lo diseñó Horacio Gallo, que está detrás de los locales más lindos de la ciudad.

Otro proyecto muy lindo fue Fuking, que lo hicimos como un bar con cocina asiática, más de platos callejeros. Al poco tiempo también fui socio fundador de Enero Costanera, un restaurante grande, pero nos agarró la pandemia y se hizo muy difícil mantener tantos frentes abiertos.

Enero Costanera

¿Cuáles fueron las experiencias más interesantes, atípicas, que fueron moldeando tu carrera?

En 2012 puse un Subway cerca de Haiku, que fue una experiencia atípica dentro del rubro para mi. Me ayudó a ver la gastronomía desde otro lugar, porque era un local más enfocado en el volumen, en la estandarización de los procesos. Pero creo que lo más disruptivo fue atravesar la pandemia, porque más allá de toda la cuestión de cubrir costos, y todo lo que conllevó ese periodo para el rubro, me volvió a conectar con la esencia de la gastronomía. La atención, el agasajo, el servicio, tiene que ver con el contacto directo con los clientes. En ese momento éramos dos personas en el restaurante, un motoquero y yo. Entre los dos hacíamos todo, porque éramos los únicos que teníamos permiso para circular por capital.

Otra experiencia muy buena fue haber dado clases de sushi en Mausi Sebess, que era de las escuelas más fuertes de cocina en ese momento.

Shimada Omakase

¿En qué sabores, platos, o conceptos estás indagando ahora?

En este momento estoy trabajando en una idea que tengo hace mucho tiempo, pero recién ahora se están dando las condiciones para llevarla a cabo. Quiero desarrollar, conceptualmente, una cocina nikkei de identidad argentina. Ya existe la cocina nikkei en otros países, como Perú, Brasil o México, que lograron fusionar con éxito lo japonés con lo local, pero no creo que en Argentina se haya logrado todavía.

Quique Yafuso es dueño de Haiku Sushi Bar, Shimada Omakase y Mondongo y Coliflor Cantina. En el mes de julio estará dando una clase magistral de sushi en el Centro Daiwa, Pasaje Albania 4507 (CABA)  @centro.daiwa

> Haiku Sushi. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)

> Shimada Omakase. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)

> Mondongo y Coliflor Cantina. Esquina Saraza, Del Barco Centenera 1698 (CABA)

Nota: Manuela Trejo Arakaki

Ph: Gentileza Quique Yafuso

Con menúes exclusivos y actividades, llega la GASTRO JAPO FOOD WEEK, en la cual 47 restaurantes te harán conocer las tradiciones e ingredientes del Japón, utilizando lo mejor de la materia prima local argentina. Una fuerte apuesta del Club Gastro Japo (que nuclea a más de 90 pequeñas empresas del rubro gastronómico) y THET Studio. Juntos organizan este primer evento de difusión masiva de la cocina japonesa en Argentina, destacando además la comida estacional y la riqueza de la pesca nacional.

Este proyecto comenzó junio de 2018 cuando un grupo de emprendedores gastronómicos y pequeñas empresas familiares que se dedican a la cocina nipona, decidió unir fuerzas para trabajar en forma colaborativa. La red creció y hoy no sólo Club Gastro Japo comparte experiencias, proveedores y capacitación, también se identifica por su amor hacia la cultura japonesa, el “omotenashi” (su legendaria hospitalidad) y el deseo de ofrecer a sus consumidores un producto acorde al “Kaizen”, el arraigado concepto de la “mejora continua”.

Con japoneses, nikkei (descendientes de japoneses) y no nikkei (argentinos nativos) como parte del team, cada cual en su barrio y cada local con su característico estilo, llega esta primera edición de Gastro Japo Food Week. “Un barquito flotando solo a la deriva en el mar fácilmente puede ser volteado por una ola. Sin embargo, si varios pequeños barquitos navegan juntos a la par será mucho más difícil que se hundan y ése espíritu de equipo caracteriza al pueblo nipón”, describe Sergio Asato de Social Sushi quien, junto a Naomi Kanemoto, propietaria de Sashimiya, y Alejandra Kano, sushiwoman y propietaria de Ichisou, uno de los restaurantes japoneses pioneros en la Argentina, se convirtieron en socios fundadores de Club Gastro Japo.

Ellos apostaron por la cocina japonesa “aprovechando la excelente materia prima que nos brinda Argentina, tanto en su mar como en su tierra”, señaló Kano. El Club Gastro Japo hoy reúne a más de 90 establecimientos de Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires y planea expandirse aún más.

GASTRO JAPO FOOD WEEK

¿QUÉ ES? La primera semana de la gastronomía japonesa con menúes especialmente diseñados. Entrada, plato principal y postre.

¿DÓNDE? Participan restaurantes y deliveries de ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. Cada
restaurante tendrá en su espacio una propuesta diferente para degustar. Podés encontrar detalles de cada lugar en clubgastrojapo.com.ar

¿CUÁNDO? Del 12 al 19 de junio.

Organizan: Club Gastro Japo y THET Studio

Auspician: Embajada del Japón en Argentina, CNAJ (Club de Negocios Argentino Japonés), Secretaria de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo – Presidencia de la Nación y el programa #BACapitalGastronómica del GCBA.

Sponsorean: Bodegas Catena Zapata con sus familias Nicasia y Saint Felicien, Asia Oriental, Asahi.

Fuente: Club Gastro Japo

El Embajador del Japón en la Argentina, Dn Noriteru Fukushima, fue quien le entregó el diploma con la mención y celebraron junto al equipo del programa “Cocineros Argentinos” por TV pública, donde se llevó a cabo este encuentro.

Alternativa Nikkei tuvo la oportunidad de entrevistar al famoso chef, quien fue conductor de varios programas del canal “El Gourmet”, y  quien se volcó también a la enseñanza. También es autor de varios libros de cocina y Jurado en destacadas escuelas de gastronomía del mundo.

Este año ha sido nombrado “Embajador honorario de la Gastronomía Japonesa para Latinoamérica, ¿qué significa para usted haber recibido esta distinción?

Para mí es un gran honor. Empecé hace muchos años con el sushi en Argentina y fue un gran esfuerzo lograr que la mayoría de los argentinos se animaran y probaran.  Me siento muy feliz con este reconocimiento. Además, habiendo nacido en Argentina y de padres japoneses, poder mostrar mi cultura japonesa, que a la gente le guste y que los japoneses lo hayan valorado, me pone muy contento.

El encuentro lo celebramos en el programa de Cocineros Argentinos. Preparé un plato muy simple, yakitori, para hacerlo más popular y no tan formal. Fue corto, pero muy emocionante.

Durante la celebración en el programa de “Cocineros Argentinos”.
Foto gentileza Embajada del Japón en la Argentina.

¿Cómo surgió su interés por la cocina? ¿Cómo fue desarrollando sus estudios y la práctica gastronómica?

Yo vengo de una familia donde mi abuela y mi padre eran chefs. Ellos migraron de Tokio a Argentina en los ’60. Mi abuela tenía un restaurante allá, pero lo perdió en la Segunda Guerra Mundial. Su sueño era volver a poner un restaurante, y cuando llegó a la Argentina logró poner el primer restaurante de sushi. Nosotros vivíamos atrás del local, y siempre estaba en la cocina, además de que era muy apegado a mi abuela.

A los 12 años le dije a papá que quería ser cocinero. Así que empecé desde muy chico hasta hoy en día. Empecé con cocina japonesa clásica durante unos 10 años, del ’78 al ’88. Después de esos años fui a EE.UU para estudiar el producto del “sushi californiano”, y lo traje por primera vez a Argentina.

Hace 30 años comer sushi era raro, hoy en día forma parte de la gastronomía argentina.

El tema es que yo empecé aquí con el sushi cuando se lo veía como algo extraño. En un país donde la gente comía carne, era casi impensable para la gente comer pescado crudo. Por eso, a pesar de haber instalado el primer restaurante de sushi en Argentina, y ser pioneros en este producto, en su momento costó. Al principio venían diplomáticos o japoneses, y mucho después comenzaron a venir argentinos.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

Fue conductor de varios programas en el canal Gourmet. ¿Me puede comentar cómo fueron sus inicios en el canal y qué le deja como experiencia?

En televisión empecé a trabajar en la década del ’90. Yo al principio no pensaba en estar en ese formato, era mi suegra la que me decía que me veía en un perfil televisivo. Pero yo tenía un poco de miedo: era chef, estaba siempre dentro de la cocina, era de formación japonesa…Pero me animé porque yo les dije que no iba a hablar, sólo cocinar. Entonces pusieron una voz en off encima de las preparaciones que iba haciendo.

Como me fue muy bien en el programa, terminé negociando por cuatro programas en el canal. Llegué a hacer 100 programas en un año. Pero después lo fui haciendo más tranquilo, con más cuidado, y siempre con seriedad.

Gourmet me dejó muchas enseñanzas. A mí me gustaba porque yo podía hacer una alta cocina, elegía muy buenos productos, y para gente que le gustara comer bien.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

También dicta clases en diferentes escuelas de gastronomía, ¿qué es lo que le gusta de enseñar?

En el ’97 empecé a enseñar en escuelas y acá ves cosas muy especiales. Hay niños desde 12 años hasta señores de 70 años. Y el espectro del público es muy amplio también, por eso me gusta: hay amas de casa, estudiantes, adolescentes, empresarios…

Actualmente trabajo en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en el Instituto Superior Mariano Moreno. Doy clases de sushi (nivel básico, avanzado y profesional), y otras clases de cocina como la oriental.

Estoy contento de poder enseñar a la gente que le apasiona lo mismo que yo. En mi época era más difícil para aprender, no hay escuelas como ahora, y había muchos celos entre los chefs para enseñar. Viajaba a Japón como pasante para aprender de diferentes lugares, con todos los gastos por mi cuenta.

Antes de que terminara la entrevista, Iwao-san mencionó algo que lo marcó a nivel personal y en la cocina, que era la enseñanza de su abuela y su padre: “la cocina es un acto de amor”. Ese amor por la cocina, sin duda, lo acompaña siempre, y es algo que también transmite a sus alumnos.

Hijiki hidratado: 100g (dejar antes unas 3 horas en agua)

Lomo de ternera en cubos de 3cm x 3cm: 200g

Nabo fresco en cubo 2cm x 2cm: 50g

Jengibre rallado: 1 cucharada

Aceite de girasol: 2 cucharadas

[tabs type=»vertical»][tabs_head][tab_title]Condimentos[/tab_title][/tabs_head][tab]Salsa de soja japonesa: 150 cc Mirin: 50 cc Sake: 50 cc Azúcar mascabo: 30 g. Katsuobushi: 1 cucharada Semillas de sésamo: A gusto p/seco Aceite de sésamo: A gusto p/seco [/tab][/tabs]

Foto: Akira Takeuchi

Pasos a seguir:

1. Saltear el nabo y el lomo con el aceite de girasol y con el jengibre rallado hasta que el lomo esté cocido

2. Agregar el hijiki junto con los condimentos, todos juntos. Bajar el fuego (a medio bajo)

3. Cuando el nabo ya está cocido, agregar el verdeo, y cocinar un minuto más. Agregar el verdeo en rodaja 1 minuto antes de retirar del fuego

4. Decorar con las semillas de sésamo tostados, y agregar aceite de sésamo a gusto.

**Este plato tradicional se come frío o caliente.

¡¡Saludos a todos, y a probar!!

-Huevos: 3 unidades para el tamagoyaki

-Nuggets de pollo o cerdo: 4 o 5 unidades

-Mini rolls de sushi de kanikama: 3 unidades

-Brócoli: 2 ramitas

-Tomate perita: 1 chico [/tab][/tabs]

Para el tamagoyaki:
1. y 2. Preparación de Tamagoyaki
3. Una vez preparado el tamagoyaki, cortar cada 1 cm.
Fotos: Alejandra Oka

Preparación:

1. Preparar el arroz para el sushi y dejar reposar hasta que enfríe. Armar el roll del mini sushi con el kanikama y reservar.
   

   Foto: Alejandra Oka

2. Batir 3 huevos en un bowl pequeño y agregar un poco de sal y hondashi. Batir bien.
3. En una sartén cuadrada armar el tamagoyaki y dejar reposar.
4. Lavar y cocinar al vapor dos o tres ramitas de brócoli y dejar enfriar.
5. Fritar 4 o 5 unidades de nuggets y dejarlos en un plato con papel absorbente.
6. Lavar el tomate perita y cortarlos en gajos o en rodajas, a gusto de cada uno.
7. Antes de empezar a armar la vianda/obento japonés, cortar el mini roll de sushi de kanikama e incorporarlo en un táper para la vianda. Colocarlo según el orden que le guste.
8. Cortar el tamagoyaki 1 cm. y colocarlo a un costadito. Agregar los nuggets previamente fritos, los brócolis y los gajos de tomates.

[box type=»note» align=»aligncenter» ]**Este obento es una buena opción a la hora del trabajo o para un picnic. ¡Que lo disfruten! ^_^[/box]

@Namae_san

Su paso por el popular festival de comida más grande de Perú, «Mistura 2016», generó una gran expectación, ya que sus llamativas técnicas combinadas con el cuidado de la naturaleza en las bases de sus preparaciones, realzaron la concientización al paladar peruano.

NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS 

Después de tener una excelente carrera en ciencias políticas, incursionar en artes culinarias en Toya (Japón), tomar en el año 2008  la subjefatura de la famosa pastelería «The Fat Duck» (Reino Unido),  y en los años posteriores abrir uno de los 12 restaurant más cotizados del mundo «L’Effervescence», el chef Shinobu Namae desarrolló su gusto por la investigación en el trato de los alimentos.

Pero… ¿Qué es la naturaleza de los alimentos? Se habla de este concepto cuando finalmente un producto se clasifica por su integridad, composición natural, aporte energético, además de cuántas vitaminas y minerales brindará a nuestro organismo. Esto es lo que llamó la atención del chef Namae, quien luego de percatarse del gusto del té verde (matcha) al paladar, decidió emprender un viaje por las milenarias casas de té en las afueras de Kioto, místico lugar donde la ceremonia del té (o-sadō) es más que una tradición.

Shinobu Namae en una residencia de Kioto. Gentileza @Namae_san

En este viaje que inicie a principios de este año comprendí características únicas sobre el cuidado japonés en la hospitalidad y lo útil que es la naturaleza para que lo anterior funcione. Las montañas, el agua pura, las cosechas de arroz y por su puesto el té son cualidades que cuidan bastante.

Es decir si compartes un tazón de té, tu relación se vuelve más cercana y ésta mejora cuando comprendes el poder de la ceremonia, ya que en ese nuevo sorbo te traspasa lo cálido, armonioso y espiritual de la otra persona. Es realmente una experiencia que te dice «!Wow! el té hace que el pueblo se una en un todo» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

 CAMINO HACIA L’EFFERVESCENCE  

Estudié ciencias políticas en la Universidad de Keio. Era un proceso realmente duro, pero no lo dejaba para seguir lo que mis padres querían, aunque realmente comencé a odiar la carrera. Pasado un tiempo hablé con mi padre sobre dejarla, le dije que necesitaba crear cosas y no ser uno más del sistema ,trabajando para una empresa como él lo hacia, oprimiéndose demasiado. No me entendieron y sólo les grité diciendo «!Dejenme Vivir!» y a los pocos minutos salí de casa, ya que fue una discusión enorme…

La comida fue mi arte oculto, siempre cocinaba en casa así que decidí buscar un empleo relacionado donde pudiera vivir, comer y fumar cigarrillos (risas)

Reconozco que fue un momento casi brutal, pero sabía que hacía lo que siempre soñé. Posteriormente, me las arreglé con mi jefe para poder graduarme de cientista político como mis padres querían, aunque no los veía hace ya 8 años. Luego pude estudiar lo que amaba, trabajando en el restaurant italiano de noche» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

Shinobu Namae en L´Effervescence. Gentileza de Mistura 2016.

Luego de cinco años de carrera gastronómica en Francia y Japón, bajo la supervisión intensa de los grandes maestros y superiores, Michel Bras y Heston Blumenthal, el aprendiz Namae buscó abordar nuevas técnicas de características europeas al comensal japonés, con ingredientes excéntricos, puros y seleccionados en posición a la estación presentada en Japón, los cuales muchas veces rompieron su línea hasta lo esotérico. Es así como sus finas elaboraciones fueron tomando un gran peso en el mundo gourmet, haciendo de este logro la puesta de su propio restaurant en el 2010, en uno de los 23 barrios exclusivos de Tokyo, Minato.

Actualmente se centra en la popularidad de su talento para disfrazar lo cotidiano en extravagante:

Mis recetas se basan en combinaciones hechas a base de kabu (nabo japonés), aceites puros de verduras verdes, en especial hojas de perejil, jamón vasco y brioche, servidos al más puro estilo de la gran compañía de cajitas felices. Sin embargo, nuestro sello es lo refinado de la empaquetación la cual consiste en una caja roja con diversos souvenirs» (Shinobu Namae, Chef Internacional).

Presentación al Estilo de Shinobu (FOTO: Mario Guardia-Hino G.)

Sus postres muy llamativos también le han dado gran reputación mundial, obteniendo en el año 2011 su primera estrella Michelin, entrando posteriormente al Asia’s 50 Best en el puesto N°25. El año 2015 consigue nuevamente otra estrella Michelin por su combinación de sabores franceses-japoneses, subiendo considerablemente al lugar N°12 de la lista mundial.

Esthefanya Chuquín (Guía Turística), Shinobu Namae (Chef Int.), Doris Sato (Intérprete) y Mario Guardia-Hino (Periodista).

Afirma que ya no le importa si usa uno o dos ingredientes orientales o del mundo europeo, ya que igualmente las quejas del público que no identifican si su comida es japonesa o francesa, le hace amar mucho más su cocina.

Nos comenta que cambiar las cosas tan drásticamente puede hacer a la gente infeliz, ya que no todos se adaptan tan fácil y rápido. A su vez, el público japonés ama las reglas y por ende él busca romperlas, aunque buscando un equilibrio.

FESTIVAL GASTRONÓMICO «MISTURA PERÚ 2016»

Perú siempre se ha caracterizado por su cultura ancestral y popular. Realmente es ese sello tan único que los exporta a nuevas fronteras sin tanto esfuerzo. La comida peruana contenedora de ingredientes que sólo ellos saben unir, dan respuesta a gourmets de todo el mundo como la mejor comida de Latinonamérica.

La oferta que ofrece Perú a miles de turistas de todos los rincones del planeta generó una llamativa comitiva. Ésta se denomina APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), la cual reunió a diversos chefs y distribuidores culinarios en el 2007, para articular esfuerzos por convertir su gastronomía como fuente de identidad, innovación y recursos sostenibles para todos los peruanos.

«Mistura» por otra parte es la convención de APEGA en conjunto de productores y financiadores para llevar a cabo un festival que enumere un público en masas y que éstos tengan la oportunidad de hacer lobby con diversos profesionales del área culinaria, educándose sobre las diversas temáticas en las preparaciones a siglos de la colonización criolla y su paso por inmigrantes.

Festival de Mistura 2016, D. Miraflores, Lima – Perú (FOTO: Guardia-Hino.)

Este año en su novena edición el festival «Mistura» contó con la participación de diversos bares, reconocidos restaurantes y puestos denominados huariques y rústicos. La participación internacional buscó también integrar nuevas culturas de los cinco continentes. India, México, Marruecos, Japón y España encabezaron un sinfín de cocinas internacionales, en conjunto de la intervención capacitadora de los mejores chefs internacionales, como del coreano Tony Yoo, el indio Yitender Singh Rawat, el peruano Franco Kisic y de la mano de los japoneses, Takehiro Ohno y por supuesto de Shinobu Namae.

«SYNERGIES» UNA CHARLA TRASCENDENTE

El Concepto de Aventura 

El gran coloquio que presentó el destacado cocinero oriental, se enfocó en demostrar que cuando los sabores se unen, las culturas asimismo se hacen presentes.

Habló sobre lo importante que es la intervención para afrontar una nueva experiencia cultural. La clave, según el profesional, está en la cercanía que debemos tener para adecuarlos a nuevos clanes. Es importante comprender el ambiente, la temperatura que se centra en el lugar ajeno, la situación social e incluso la comunicación no verbal para sacar el máximo provecho a una aventura fuera de nuestro lugar de confort.

Shinobu Namae en charla motivacional. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Según Namae, las personas al aceptar nuevas sensaciones sociales y culturales son más cercanos a aceptar también nuevos cambios, a la vez que crean recuerdos vivos en todo momento, como por ejemplo ver una foto o sentir nuevamente un aroma de antaño.

Llevando esta situación al sentido culinario, aclaró que un buen estado de salud y el ánimo que se demuestre al aceptar nuevos paladares, hacen que los sabores – por muy raros que parezcan – nos sepan mucho mejor, ya que es una sensación única e irrepetible.

Umami

Hablamos de la quinta sensación de sabor que el 90% de los humanos aún no desciframos con exactitud. En su esmero por educar, Shinobu Namae ha sido uno de los embajadores del famoso sabor ni agrio ni dulce denominado «umami», pero entonces, ¿qué es? Basándose en la historia gastronómica el chef comentó que el sabor patentado por el señor Kikunae Ikeda se descubrió a base de la alga «Kombu», la cual es contenedora de este compuesto mineral. Posterior al hecho, se llevó a cabo una investigación de diversos frutos entre los que nombra el bonito o «katsuobushi» (atún laminado y hecho charqui) o los hongos Shiitake, cuya cocción y fermentación producen grandes cantidades de umami.

La papilas gustativas en contacto con este compuesto nos brinda una salivación inconsciente, dando el resultado del equilibrio de los sabores, ya que si mezclamos un ácido – como una naranja-  con algún alimento contenedor de umami – polvo de algas kombu por ejemplo -,  baja inmediatamente la sensación de amargo y potencia el lado dulce, dejando un alimento mucho más puro en su condensación de sabor.

Charla «Synergies» con Shinobu Namae. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Fusión Peruana-Japonesa

Finalmente Namae deleitó al público asistente con unas llamativas preparaciones que combinaron lo mejor del Perú y Japón.

La receta denominada «Shawanmushi Peruano» dejo a más de algún curioso con la boca abierta, ya que la paciencia y coordinación paso a paso en la unión de ingredientes peruanos como el ají limo, ají cerezo, cecinas y la llamativa planta aromática «Chincho» en base a un caldo marinado típico japones llamado dashi e ingredientes como el alga kombu, hongos shiitake y las laminillas de katsuobushi, finalizaron en un espeso y característico aroma picante-marinado.

Shinobu Namae preparando caldo dashi. (PH: Mario Guardia-Hino G.)

Los consejos que dio en relación a la preparación de un buen dashi fueron los siguientes:

• Hervir las algas kombu en unos 60°C en un tiempo de 20 -30 minutos, si dejan un tiempo más para que estás suelten el umami en condensación al caldo, se debe dejar a fuego bajo por 1 hora aproximadamente.
• Debemos procurar de sacar las algas antes que comience un proceso de ebullición, ya que de lo contrario la base al dashi será amargo.
• Con el agua ya en ebullición agregamos 20 gramos de laminillas de katsuobushi a fuego medio – 65° C – en un tiempo de 3 a 10 minutos.
• Debemos tratar de que se mantenga el agua en una cantidad de 1 litro siempre. Si en un caso se absorbe por las laminillas, debemos procurar reponerla.
• Finalmente aromatizamos con los hongos shiitake los que atenuarán en un sabor más moderado el caldo.

Alumnos del Intituto Gastronómico Senati – Lima, Perú. (PH: Guardia-Hino.)

El gran chef internacional, Shinobu Namae, finalmente comentó un secreto de su personalidad, la que se define como poética y sutilmente caprichosa. Sin embargo, algo seria pero impulsada, tal cual como lo son sus preparaciones.

¡Toda una caja de pandora!

Agradedimiento a la Feria Gastronómica Internacional de Lima – Perú «Mistura».

Notas

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• Como en Argentina los langostinos son un poco caros, ¿por qué no aventuran a usar pollo?
• El Panko consiste en virutas de pan, lo que da un resultado más crocante que el pan rallado. Sin embargo, si se antojaron de esta receta y no tienen dónde comprarlo, no se preocupen, el pan rallado lo puede suplantar perfectamente.
• En la lista de ingredientes, verán que puse «mirin y sake». Estos dos ingredientes son opcionales, puesto que normalmente no se utilizan en la receta. Simplemente le darán un sabor particular.
• Productos como el panko, mirin y sake, pueden conseguirlos en Nueva Casa Japonesa, un supermercado dedicado a comercializar productos japoneses. Su dirección es Humberto Primo 2357, CABA. También pueden recorrer el barrio chino.

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Ingredientes

[checklist]
• 6 langostinos medianos
• Sal, cantidad necesaria
• Palitos tipo brochete
• Panko o pan rallado, cantidad necesaria
• Harina común, cantidad necesaria
• 1 huevo grande o 2 chicos
• Aceite de girasol, cantidad necesaria
• 1 cucharada de mirin (opcional)
• 1 cucharada de sake (opcional)

Preparación

• Mezclar sake y mirin en un pote ancho. Agregar un poco de sal y mezclar. Poner los langostinos y dejar macerar durante 10 o 15 minutos de un lado y del otro. Este paso es opcional, nosotros quisimos darle un saborcito extra.

(Opcional)
1. Mezclar el sake y el Mirin. Salar.
2. Macerar los langostinos de 10 a 15 minutos.

• Estirar los langostinos aplicando un mínimo de fuerza, de manera que queden rectos. Si no hicieron el paso anterior, no olviden de salar los langostinos antes de pasar al empanado.

3. Enderezar los langostinos (si no realizaron el paso anterior, salar)

• Batir el huevo. Pasar los langostinos por harina, huevo y panko (o pan rallado), en ese orden. Si ven que no tomó mucho panko, pueden volver a pasar por el huevo y el panko para que luego quede más crocante.

4. Enharinar el langostino.
5. Pasar el langostino por el huevo.
6. Pasar el langostino por el panko.
7.8. De ser necesario volver a pasar por el huevo y el panko.
9. Repetir con todos los langostinos

• Si el palillo de madera (puede ser tipo brochete o de picada) es muy largo, cortarlo de manera que sea unos 5 cm más largo que los langostinos. Este palillo será de donde agarremos la fritura. Clavarlos en los langostinos.

10. Cortar el palito tipo brochete.
11. Clavar el brochete en el langostino.
12. Repetir con todos los langostinos.

• Poner aceite suficiente en una sarten y dejar calentar. A fuego bajo, freir los langostinos hasta que doren y girar.

13. Calentar aceite en una sarten.
14. Freir los langostinos hasta que doren.
15. Girar.

• Colocar sobre servilletas de papel para eliminar el excedente de aceite, y servir sobre un plato o bandeja. Pueden acompañarlos con mayonesa, salsa tonkatsu, salsa de soja o la que gusten.

Ebi Fry

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Fotos: Romina Giménez

1 cebolla (mediano)
Morrón rojo (1/2)
Brócoli (1/2 paquete)
Tofu duro (1/2)
Bondiola (50 gr)
Sal c/n
Aji-no-moto c/n
Hondashi 1 c/n
Salsa de soja a gusto.

Ingredientes. Foto: Alejandra Oka.

1) Cortar la cebolla y el morrón en julianas. Reservar.

2) Lavar bien el brócoli y sacarle parte del tronco y cortarlos en tamaño no muy chicos. Reservar los vegetales en un plato.

3) Cortar el tofu aproximadamente en 2 y separarlo en un plato. Cortar la bondiola por la mitad para que no quede muy grande la feta.

4) En una sartén tipo teflón agregar un chorrito de aceite y rehogar la cebolla lentamente. Incorporar el brócoli y mezclar con una espátula para que no se quemen los vegetales y cocinarlo 15 minutos aproximadamente a fuego bajo. Taparlo para que se vaya cocinando de a poco. Cada tanto mire y vuelva a mezclar.

Cocinar ingredientes en la sartén (a fuego bajo). Foto: Alejandra Oka

5) Agregar los morrones y el tofu y mezclar nuevamente. Dejar que se cocine sólo por 5 minutos más y agregar un poco de agua a los vegetales.

6) Por último incorporar la bondiola y dejar que se vaya cocinando hasta que queden tiernos y se cocine a un punto justo.

7) Al salteado de los vegetales ponerle sal a gusto, un poco de ajinomoto, 1 cucharadita de hondashi y la salsa de soja. Baje el fuego, retire la sartén y sírvalo en un plato acompañado con arroz blanco.

Plato terminado. Foto: Alejandra Oka