{"id":6755,"date":"2016-11-08T03:20:36","date_gmt":"2016-11-08T06:20:36","guid":{"rendered":"http:\/\/alternativanikkei.com\/?p=6755"},"modified":"2016-11-08T03:23:45","modified_gmt":"2016-11-08T06:23:45","slug":"shinobu-namae-a-fondo-en-el-festival-de-lima-mistura-2016","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alternativanikkei.com\/2026\/shinobu-namae-a-fondo-en-el-festival-de-lima-mistura-2016\/","title":{"rendered":"Shinobu Namae a fondo en el Festival de Lima \u00abMistura 2016\u00bb"},"content":{"rendered":"

El chef japon\u00e9s es reconocido por ser due\u00f1o del restaurant m\u00e1s\u00a0novedoso del \u00faltimo tiempo, el\u00a0\u00abL\u2019Effervescence\u00bb, y\u00a0<\/em>fue adem\u00e1s disc\u00edpulo del aclamado gastron\u00f3mico franc\u00e9s Michel Bras, obteniendo 2 estrellas Michelin.<\/strong><\/p>\n

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@Namae_san<\/p><\/div>\n

Su paso por el popular festival de comida m\u00e1s grande de Per\u00fa,\u00a0\u00abMistura 2016\u00bb, <\/em>gener\u00f3 una gran expectaci\u00f3n, ya que\u00a0sus llamativas t\u00e9cnicas combinadas con el cuidado de la naturaleza en las bases de sus preparaciones, realzaron la concientizaci\u00f3n al paladar peruano.<\/p>\n

NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS\u00a0<\/strong><\/p>\n

Despu\u00e9s\u00a0de tener una excelente carrera en ciencias pol\u00edticas, incursionar en artes culinarias en Toya (Jap\u00f3n), tomar en el a\u00f1o 2008 \u00a0la subjefatura de la famosa pasteler\u00eda \u00abThe Fat Duck\u00bb (Reino Unido), \u00a0y en los a\u00f1os posteriores abrir uno de los 12 restaurant m\u00e1s cotizados del mundo \u00abL\u2019Effervescence\u00bb, el chef Shinobu Namae desarroll\u00f3 su gusto por la investigaci\u00f3n en el trato de los alimentos.<\/p>\n

Pero… \u00bfQu\u00e9 es la naturaleza de los alimentos?<\/em>\u00a0Se habla de este concepto cuando finalmente un producto se clasifica por su integridad, composici\u00f3n natural, aporte energ\u00e9tico, adem\u00e1s de cu\u00e1ntas vitaminas y minerales brindar\u00e1 a nuestro organismo. Esto es lo que llam\u00f3 la atenci\u00f3n del chef Namae, quien luego de percatarse del gusto del t\u00e9 verde (matcha) al paladar, decidi\u00f3 emprender un viaje por las milenarias casas de t\u00e9 en las afueras de Kioto, m\u00edstico lugar donde la ceremonia del t\u00e9 (o-sad\u014d) es m\u00e1s que una tradici\u00f3n.<\/p>\n

\"Shinobu<\/a>

Shinobu Namae en una residencia de Kioto. Gentileza @Namae_san<\/p><\/div>\n

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En este viaje que inicie a principios de este a\u00f1o comprend\u00ed caracter\u00edsticas \u00fanicas sobre el cuidado japon\u00e9s en la hospitalidad y lo \u00fatil que es la naturaleza para que lo anterior funcione. Las monta\u00f1as, el agua pura, las cosechas de arroz y por su puesto el t\u00e9 son cualidades que cuidan bastante.<\/h4>\n

Es decir si compartes un taz\u00f3n de t\u00e9, tu relaci\u00f3n se vuelve m\u00e1s cercana y \u00e9sta mejora cuando comprendes el poder de la ceremonia, ya que en ese nuevo sorbo te traspasa lo c\u00e1lido, armonioso y espiritual de la otra persona. Es realmente una experiencia que te dice \u00ab!Wow! el t\u00e9 hace que el pueblo se una en un todo\u00bb (Shinobu Namae, Chef Internacional).<\/h4>\n<\/blockquote>\n

\u00a0CAMINO HACIA L\u2019EFFERVESCENCE \u00a0<\/strong><\/p>\n

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Estudi\u00e9 ciencias pol\u00edticas en la Universidad de Keio. Era un proceso realmente duro, pero no lo dejaba para seguir lo que mis padres quer\u00edan, aunque realmente comenc\u00e9 a odiar la carrera. Pasado un tiempo habl\u00e9 con mi padre sobre dejarla, le dije que necesitaba crear cosas y no ser uno m\u00e1s del sistema ,trabajando para una empresa como \u00e9l lo hacia, oprimi\u00e9ndose demasiado. No me entendieron y s\u00f3lo les grit\u00e9 diciendo \u00ab!Dejenme Vivir!\u00bb y a los pocos minutos sal\u00ed de casa, ya que fue una discusi\u00f3n enorme…<\/h4>\n

La comida fue mi arte oculto, siempre cocinaba en casa as\u00ed que decid\u00ed buscar un empleo relacionado donde pudiera vivir, comer y fumar cigarrillos (risas)<\/h4>\n

Reconozco que fue un momento casi brutal, pero sab\u00eda que hac\u00eda lo que siempre so\u00f1\u00e9. Posteriormente, me las arregl\u00e9 con mi jefe para poder graduarme de cientista pol\u00edtico como mis padres quer\u00edan, aunque no los ve\u00eda hace ya 8 a\u00f1os. Luego pude estudiar lo que amaba, trabajando en el restaurant italiano de noche\u00bb (Shinobu Namae, Chef Internacional).<\/h4>\n
\"Shinobu<\/a>

Shinobu Namae en L\u00b4Effervescence. Gentileza de Mistura 2016.<\/p><\/div><\/blockquote>\n

Luego de cinco a\u00f1os de carrera gastron\u00f3mica en Francia y Jap\u00f3n, bajo la supervisi\u00f3n intensa de los grandes maestros y superiores, Michel Bras y Heston Blumenthal, el aprendiz Namae busc\u00f3 abordar nuevas t\u00e9cnicas de caracter\u00edsticas europeas al comensal japon\u00e9s, con ingredientes exc\u00e9ntricos, puros y seleccionados en posici\u00f3n a la estaci\u00f3n presentada en Jap\u00f3n, los cuales muchas veces rompieron su l\u00ednea hasta lo esot\u00e9rico. Es as\u00ed como sus finas elaboraciones fueron tomando un gran peso en el mundo gourmet, haciendo de este logro la puesta de su propio restaurant en el 2010, en uno de los 23 barrios exclusivos de Tokyo, Minato.<\/p>\n

Actualmente se centra en la popularidad de su talento para disfrazar lo cotidiano en extravagante:<\/p>\n

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Mis recetas se basan en combinaciones hechas a base de kabu (nabo japon\u00e9s), aceites puros de verduras verdes, en especial hojas de perejil, jam\u00f3n vasco y brioche, servidos al m\u00e1s puro estilo de la gran compa\u00f1\u00eda de cajitas felices. Sin embargo, nuestro sello es lo refinado de la empaquetaci\u00f3n la cual consiste en una caja roja con diversos souvenirs\u00bb (Shinobu Namae, Chef Internacional).<\/h4>\n<\/blockquote>\n
\"Presentaci\u00f3n<\/a>

Presentaci\u00f3n al Estilo de Shinobu (FOTO: Mario Guardia-Hino G.)<\/p><\/div>\n

Sus postres muy llamativos tambi\u00e9n le han dado gran reputaci\u00f3n mundial, obteniendo en el a\u00f1o 2011 su primera estrella Michelin, entrando posteriormente al\u00a0Asia\u2019s 50 Best<\/em> en el puesto N\u00b025<\/em>. El a\u00f1o 2015 consigue nuevamente otra estrella Michelin por su combinaci\u00f3n de sabores franceses-japoneses, subiendo considerablemente al lugar N\u00b012 de la lista mundial.<\/p>\n

\"Esthefanya<\/a>

Esthefanya Chuqu\u00edn (Gu\u00eda Tur\u00edstica), Shinobu Namae (Chef Int.), Doris Sato (Int\u00e9rprete) y Mario Guardia-Hino (Periodista).<\/p><\/div>\n

Afirma que ya no le importa si usa uno o dos ingredientes orientales o del mundo europeo, ya que igualmente las quejas del p\u00fablico que no identifican si su comida es japonesa o francesa, le hace amar mucho m\u00e1s su cocina.<\/p>\n

Nos comenta que cambiar las cosas tan dr\u00e1sticamente puede hacer a la gente infeliz, ya que no todos se adaptan tan f\u00e1cil y r\u00e1pido. A su vez, el p\u00fablico japon\u00e9s ama las reglas y por ende \u00e9l busca romperlas, aunque buscando un equilibrio.<\/p>\n

FESTIVAL GASTRON\u00d3MICO \u00abMISTURA PER\u00da 2016\u00bb<\/strong><\/p>\n

Per\u00fa siempre se ha caracterizado por su cultura ancestral y popular. Realmente es ese sello tan \u00fanico que los exporta a nuevas fronteras sin tanto esfuerzo. La comida peruana contenedora de ingredientes que s\u00f3lo ellos saben unir, dan respuesta a gourmets de todo el mundo como la mejor comida de Latinonam\u00e9rica.<\/p>\n

La oferta que ofrece Per\u00fa a miles de turistas de todos los rincones del planeta gener\u00f3 una llamativa comitiva. \u00c9sta se denomina APEGA (Asociaci\u00f3n Peruana de Gastronom\u00eda),<\/em> la cual reuni\u00f3 a diversos chefs y distribuidores culinarios en el 2007, para articular esfuerzos por convertir su gastronom\u00eda como fuente de identidad, innovaci\u00f3n y recursos sostenibles para todos los peruanos.<\/p>\n

\u00abMistura\u00bb<\/em> por otra parte es la convenci\u00f3n de APEGA en conjunto de productores y financiadores para llevar a cabo un festival que enumere un p\u00fablico en masas y que \u00e9stos tengan la oportunidad de hacer lobby con diversos profesionales del \u00e1rea culinaria, educ\u00e1ndose sobre las diversas tem\u00e1ticas en las preparaciones a siglos de la colonizaci\u00f3n criolla y su paso por inmigrantes.<\/p>\n

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Festival de Mistura 2016, D. Miraflores, Lima – Per\u00fa (FOTO: Guardia-Hino.)<\/p><\/div>\n

Este a\u00f1o en su novena edici\u00f3n el festival \u00abMistura\u00bb<\/em>\u00a0cont\u00f3 con la participaci\u00f3n de diversos bares, reconocidos restaurantes y puestos denominados huariques y r\u00fasticos. La participaci\u00f3n internacional busc\u00f3 tambi\u00e9n integrar nuevas culturas de los cinco continentes. India, M\u00e9xico, Marruecos, Jap\u00f3n y Espa\u00f1a encabezaron un sinf\u00edn de cocinas internacionales, en conjunto de la intervenci\u00f3n capacitadora de los mejores chefs internacionales, como del coreano Tony Yoo, el indio\u00a0Yitender Singh Rawat, el peruano Franco Kisic y de la mano de los japoneses, Takehiro Ohno y por supuesto de Shinobu Namae.<\/p>\n

\u00abSYNERGIES\u00bb UNA CHARLA TRASCENDENTE<\/strong><\/p>\n

El Concepto de Aventura\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

El gran coloquio que present\u00f3 el destacado cocinero oriental, se enfoc\u00f3 en demostrar que cuando los sabores se unen, las culturas asimismo se hacen presentes.<\/p>\n

Habl\u00f3 sobre lo importante que es la intervenci\u00f3n para afrontar una nueva experiencia cultural. La clave, seg\u00fan el profesional, est\u00e1 en la cercan\u00eda que debemos tener para adecuarlos a nuevos clanes. Es importante comprender el ambiente, la temperatura que se centra en el lugar ajeno, la situaci\u00f3n social e incluso la comunicaci\u00f3n no verbal para sacar el m\u00e1ximo provecho a una aventura fuera de nuestro lugar de confort.<\/p>\n

\"Shinobu<\/a>

Shinobu Namae en charla motivacional. (PH: Mario Guardia-Hino G.)<\/p><\/div>\n

Seg\u00fan Namae, las personas al aceptar nuevas sensaciones sociales y culturales son m\u00e1s cercanos a aceptar tambi\u00e9n nuevos cambios, a la vez que crean recuerdos vivos en todo momento, como por ejemplo ver una foto o sentir nuevamente un aroma de anta\u00f1o.<\/p>\n

Llevando esta situaci\u00f3n al sentido culinario, aclar\u00f3 que un buen estado de salud y el \u00e1nimo que se demuestre al aceptar nuevos paladares, hacen que los sabores – por muy raros que parezcan – nos sepan mucho mejor, ya que es una sensaci\u00f3n \u00fanica e irrepetible.<\/p>\n

Umami<\/em><\/span><\/p>\n

Hablamos de la quinta sensaci\u00f3n de sabor que el 90% de los humanos a\u00fan no desciframos con exactitud. En su esmero por educar, Shinobu Namae ha sido uno de los embajadores del famoso sabor ni agrio ni dulce denominado \u00abumami\u00bb, pero entonces, \u00bfqu\u00e9 es? Bas\u00e1ndose en la historia gastron\u00f3mica el chef coment\u00f3 que el sabor patentado por el se\u00f1or Kikunae Ikeda se descubri\u00f3 a base de la alga \u00abKombu\u00bb, la cual es contenedora de este compuesto mineral. Posterior al hecho, se llev\u00f3 a cabo una investigaci\u00f3n de diversos frutos entre los que nombra el bonito o \u00abkatsuobushi\u00bb (at\u00fan laminado y hecho charqui) o los hongos Shiitake, cuya cocci\u00f3n y fermentaci\u00f3n producen grandes cantidades de umami.<\/p>\n

La papilas gustativas en contacto con este compuesto nos brinda una salivaci\u00f3n inconsciente, dando el resultado del equilibrio de los sabores, ya que si mezclamos un \u00e1cido – como una naranja- \u00a0con alg\u00fan alimento contenedor de umami – polvo de algas kombu por ejemplo -, \u00a0baja inmediatamente la sensaci\u00f3n de amargo y potencia el lado dulce, dejando un alimento mucho m\u00e1s puro en su condensaci\u00f3n de sabor.<\/p>\n

\"Charla<\/a>

Charla \u00abSynergies\u00bb con Shinobu Namae. (PH: Mario Guardia-Hino G.)<\/p><\/div>\n

Fusi\u00f3n Peruana-Japonesa<\/em><\/span><\/p>\n

Finalmente Namae deleit\u00f3 al p\u00fablico asistente con unas llamativas preparaciones que combinaron lo mejor del Per\u00fa y Jap\u00f3n.<\/p>\n

La receta denominada\u00a0\u00ab<\/em>Shawanmushi Peruano\u00bb dejo a m\u00e1s de alg\u00fan curioso con la boca abierta, ya que la paciencia y coordinaci\u00f3n paso a paso en la uni\u00f3n de ingredientes peruanos como el aj\u00ed limo, aj\u00ed cerezo, cecinas y la llamativa planta arom\u00e1tica\u00a0\u00abChincho\u00bb en base a un caldo marinado t\u00edpico japones llamado dashi e ingredientes como el alga kombu, hongos shiitake y las laminillas de katsuobushi, finalizaron en un espeso y caracter\u00edstico aroma picante-marinado.<\/em><\/p>\n

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Shinobu Namae preparando caldo dashi. (PH: Mario Guardia-Hino G.)<\/p><\/div>\n

Los consejos que dio en relaci\u00f3n a la preparaci\u00f3n de un buen dashi fueron los siguientes:<\/p>\n