Ramas tupidas de hojas se balanceaban con la brisa dibujando sombras en una gran cascada. Estrellas marrones, como pelaje de kitsune (zorro), amarillas tal cual cáscara de yuzu (cítrico), o arreboladas igual a un atardecer otoñal. Los colores del momiji pintaban ese fluir de agua pura, reflejando su belleza.

Hace mil trescientos años, En no Gyōja (役小角), monje asceta fundador de shugendō, meditando en un lugar recóndito de la montaña, se conmovió por la preciosura del momiji que espejaba en la Gran Cascada de Minoh. Se dice que con una lámpara votiva de aceite freía hojas de momiji y como ofrendas las convidaba a los viajantes que visitaban el dōjō natural, enclavado en esa foresta.

Miles de hojas que en el otoño tardío se tornaban gualdas, se freían tal cual dulces votivos y se ofrecían a la divinidad principal Shouten del templo Saikou-ji. De este modo sagrado, la naturaleza y lo religioso se fundieron en un dulce divino, así nació la confitura de las hojas del momiji.¹

Estos acontecimientos de un tiempo remoto sucedieron en lo que es hoy el llamado: “Parque cuasi-nacional de Minoh del bosque de Meiji”, un espacio natural de unos 2.8 kilómetros que se extiende al norte de la ciudad de Minoh, ubicada en la prefectura de Osaka fundado en 1898 (Año 31 de la era Meiji). Un parque que todos los años, a mediados de noviembre, celebra el “Festival del momiji”, y recibe visitantes del interior de la prefectura y de todo el país. Un espacio para contemplar la coloración de las hojas, hacer caminatas, observar el fluir del agua cristalina de la gran cascada, y saborear “Tempura de momiji”, la especialidad local.

Aroma a confitura de momiji cerca de la gran cascada

El aroma a confitura de momiji y el vapor blanco que desprende su fritura proviene de las tiendas que bordean la calle de la gran cascada; muchas de éstas tienen tres o cuatro generaciones, cuyo establecimiento sobrepasó los cien años.

En『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”, se detalla que las tiendas fríen los snacks de momiji a la vista de los paseantes, lo cual se convierte en un atractivo más del pintoresco lugar:

“Bajando en la estación de Minoh, avanzando por el camino de la cascada en dirección a los baños termales, a ambos lados del camino, se alinean las tiendas de “snacks de frituras”. El «Tempura de momiji» es la especialidad local de la ciudad de Minoh, en la actualidad, lo están vendiendo más de veinte tiendas. Numerosas tiendas abren frente al camino de la cascada, en la entrada están añadiéndole la preparación y friendo las hojas de momiji. Esa historia ha sido muy antigua”.²

Esta confitura que se saborea en el lugar, caminando hacia la cascada y disfrutando del paisaje otoñal se puede también obsequiar como un omiyage (お土産), souvenir que los japoneses suelen llevar a la familia, amigos y/o compañeros del trabajo cuando visitan un sitio por paseo, vacaciones, etc. El “Tempura de momiji” también como omiyage tiene una larga historia:

“En la actualidad, el «Tempura de momiji» se convirtió en una especialidad local de la ciudad de Minoh, y se considera que a principios de época de Meiji comenzó como un artículo de souvenir, lanzándose la venta en los alrededores de la gran cascada, luego de eso, en el año 1898 (Meiji 31) abrió el Parque de Minoh, en el año 43 de Meiji (1910) hizo su apertura el trayecto de las vías del ferrocarril Minoh Arima del tren Hankyu, y junto a esto, aumentaron los turistas, y fue así que el «Tempura de momiji» también se expandió”.³

“Tempura de momiji”: un sinfín de tiempo y trabajo en una simple hoja

Al leer la historia del dueño de la tienda “Momotaro”, me asombró un comentario que él realizó; que había tardado diez años en lograr que las hojas no se le doblaran o se quebrasen al freírlas, lo cual muestra no sólo la búsqueda del camino hacia la perfección sino el amor al arte de elaborar una confitura que hace felices a los visitantes al escuchar el crujido y sentir el suave dulzor en sus bocas.

En un artículo publicado por el “Diario Económico de Japón” (Nihon Keizai Shimbun), fechado el 28 de diciembre de 2020, cuyo título es: 『もみじの天ぷら、1年手塩かけ葉先ふっくら』“«Tempura de momiji»: un año en salmuera, punta de la hoja esponjosa”, cuyo autor es el Sr. Sasatsu Toshiki (笹津敏暉), entrevistó al dueño de “Momotaro” quien le contó cómo había comenzado la tienda, el tiempo que tardó aprender el modo de elaboración esta confitura, etc.

“En la actualidad, hay veinte tiendas aprox. que continúan elaborando «Tempura de momiji». Una dentro de estas, el dueño de la cuarta generación de la tienda “Momotaro”, establecimiento de 1901 (Meiji 34), Sr. Okuno Teruo (65), y comenzó a ayudar en esta tienda de la familia de su esposa en sus veinte años, renunció como empleado de empresa, y se hizo cargo del negocio familiar. Desde entonces, ha venido administrándose como una tienda tradicional que sobrepasó los cien años”.⁴

Si bien los ingredientes son cinco: hojas Ichigyou-ji⁵, harina, agua, azúcar (rubia o morena) y semillas de sésamo blanco, el tiempo y el trabajo contenido en el dulce hacen que se torne un arte su elaboración.
El Sr. Okuno comentó en la entrevista lo siguiente: “Cuando ingresé a ayudar en la tienda la esposa de la generación anterior y mi señora me enseñaron la forma de elaborarlo. Tardé diez años en freírla prolijamente, sin que se doble o se quiebre la hoja”.⁶

Proceso laborioso, forma de elaboración

De acuerdo a lo leído en las dos fuentes de información incluidas en este artículo, la preparación del “Tempura de momiji” comienza con la recolección de las hojas, siendo su punto álgido de cosecha cuando están muy amarillas. Se lavan. Se las coloca en un recipiente en salmuera por un año para quitarles la astringencia. Un año después, cuando la salmuera haya alcanzado su punto óptimo, se corta la base de tallo y ligeramente las puntas. Se las vuelve a poner en salmuera hasta una semana antes de su fritura…

“El Ichigyou-ji, cultivado en campos y montañas, cuando es pleno otoño, antes de que se caigan sus hojas, mirando con cálculo y recolectando las hojas que se tornaron amarillas, y se las coloca en salmuera. Dentro del recipiente, alternando una hoja y sal, se las va apilando, y para que no se evapore el líquido, se debe tapar con un vinilo y se coloca una piedra como peso. De este modo al estar en salmuera más de un año, se quita la astringencia (sabor amargo) y las nervaduras de las hojas se tornan blandas. Debido a que son hojas que han estado muy sumergidas, se sacan una a una y se lavan, se corta la base del tallo, y ligeramente las puntas. De este modo, las hojas tratadas, se las deja otra vez en salmuera. Una semana antes aprox. de hacer el tempura, se les quita la sal. Dos o tres veces por día se le cambia el agua durante un lapso de tres días, procesándolas con cuidado. Si no se remueve la sal lo suficiente, se dice que no se inflan”.⁷

Sumado a este laborioso proceso, también hay que aprender a freírla para que la hoja no se torno negra, tiene quedar del color del pelaje del kitsune (zorro), que se infle, que pierda todo su aceite una vez escurrida, que las puntas queden abiertas, etc. En fin, todo un arte que desaparece en un bocado…

El 15 de noviembre se realizará la apertura del “Momiji matsuri 2025 del Parque cuasi-nacional de Minoh del Bosque de Meiji”, extendiéndose hasta el 7 de diciembre. El festival ofrecerá: caminatas nocturnas por el bosque, yoga, concurso de fotografía, y diferentes actividades en los templos de los alrededores.

Por estos días, las manos de los “artesanos” que crean el “Tempura de momiji” estarán ocupadas renovando el agua de los recipientes donde las hojas esperan, esperan para endulzar a los visitantes…

Creo que piensa: hoy endulzaré una boca, con mi tierna, hoja…

Por María Florencia Zaia
Imágenes: Unseen Japan, Japan Starts Here

Sobre María Florencia Zaia

Nació en Luján, Provincia de Buenos Aires en 1976. Es Licenciada en Relaciones Internacionales. En sus comienzos (2006), se vinculó con Japón por trabajo y estudio. Colaboró con el diario “La Plata Hochi”. Estudia japonés desde hace doce años. Siempre tuvo interés por la cultura japonesa y sus valores virtuosos (Bushido). Gusta de su literatura, algunos de sus autores predilectos son Natsume Soseki y Yoko Ogawa.

Referencias

¹ Lectura e información extraída de『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”. Enlace: https://www.nisshin-oillio.com/report/kikou/vol9.html -Interpretación y traducción de quien escribe este artículo-. Esta fuente de información fue elegida al azar y con un único fin educativo.

²『第9回　大阪府（箕面市）もみじの天ぷら』”Novena Edición: Prefectura de Osaka (ciudad de Minoh) Tempura de momiji”. De aquí en adelante lo entrecomillado y en cursiva es textual de la fuente de información. Interpretación y traducción amateur.

³ Ídem referencias 1 y 2.

⁴『もみじの天ぷら、1年手塩かけ葉先ふっくら』“«Tempura de momiji»: un año en salmuera, punta de la hoja esponjosa”, enlace: https://www.nikkei.com/article/DGXZQOJD2336U0T21C20A2000000/ –Interpretación y traducción de quien escribe este artículo-. Esta fuente de información fue elegida al azar y con un único fin educativo.

⁵Ichigyou-ji es una especie de arce diferente al Arce Japonés Palmeado. El Ichigyou-ji tiene hojas que se tornan amarillas. Comúnmente se la llama “Nandina doméstica”.

⁶ Ídem referencia número 4.

⁷ Ídem referencias 4 y 6.

⁸ Wakayama Bokusui, “El país de la primavera triste”, Antología poética bilingüe. Traducción Kamiya Mamoru, versiones: Ariel Pérez Guzmán, Edición al cuidado de Alejandra Kamiya. Editorial Duino, primera edición, noviembre de 2025. Págs. 64-65.

La idea fue de Fabián y Daniela, quienes dieron nueva vida al local de la esquina de Av. Lope de Vega y el Pasaje Galeno, donde la familia de Fabi tenía una tintorería. Después de haber trabajado en muchos de los restaurantes más conocidos de comida japonesa de la ciudad, Fabián, quien creció disfrutando tanto de la comida argentina como de la okinawense, quiso recuperar las recetas, los perfumes y sabores que había en su hogar, cuando se juntaba toda la familia a comer. Y no sólo logró recuperar las recetas, sino que además logra darles su “toque”, que refleja su amplia experiencia y su deseo de celebrar la comida de cuando era chico. 

La cultura culinaria de Okinawa es particular porque surgió por la combinación de alimentos ricos en nutrientes, que crecen en climas subtropicales, junto con ingredientes traídos de otras zonas de la región, con las cuales los isleños comerciaban a través del mar, como China, las islas principales japonesas y el sudeste asiático. 

Nueva Okinawa es uno de los pocos restaurantes de la ciudad que apuesta con audacia a los sabores tradicionales okinawenses. Tienen sus puertas abiertas para que la gente del barrio y poco a poco los argentinos, conozcan nuevos sabores. 

Al igual que en cualquier expresión artística, Fabián pone al alcance de nuestros sentidos y de nuestro cuerpo, lo mejor de la cultura okinawense. Nos cuenta sobre un pueblo y una cultura con sus propias manos. 

Al terminar, no queda más que decir kwatchii sabitan, que es el agradecimiento al terminar de comer, en uchinaguchi, el idioma okinawense.

Agradecemos a @nuevaokinawa por la generosidad al compartir su historia.

Nota: Melina Gioia Oshiro (@oshiro_gio en Instagram)
Fotos Gentileza: Melina Gioia Oshiro

Melina Gioia Oshiro nació en la Ciudad de Buenos Aires. Es nieta de una pareja formada por un inmigrante okinawense y una hija de inmigrantes italianos. Es Arquitecta egresada de la UBA y cuenta con estudios de Maestría en Gestión y Planificación del Transporte. Se desempeñó por más de doce años en el ámbito de la arquitectura y la planificación de la movilidad tanto a nivel nacional como internacional. Además es Técnica en Cultura y Lengua Japonesa egresada del Instituto de Superior de Estudios Japoneses – Terciario Nichia Gakuin. Obtuvo el premio “Joven Destacado Nikkei 2022” en el área “Profesionales” de la “XXXVII Edición de los Premios Joven Destacado Nikkei 2022” otorgado por el Centro Nikkei Argentino. En el año 2023 viajó a Okinawa en el marco de una beca de capacitación para la sociedad nikkei otorgada por JICA.

“Develar el relato histórico del encanto del «Sakura mochi»”¹, un artículo que nos enseña sobre su primera aparición en el período Heian, los tipos, la etimología y su registro en documentos, su origen en la época de Edo, las recetas, una anécdota y el distinguido escritor Natsume Sōseki, el rol en los festivales de estación.

Época de Heian

El Sakura mochi surgió en el período de Heian (794-1185), dentro de la nobleza de la corte imperial. El dulce comenzó a servirse mientras los nobles contemplaban la floración de los cerezos (hanami). “Lo efímero al deshojarse los pétalos del cerezo y el sabor del dulce tradicional (wagashi): imaginar un elegante momento colorido”².

En esta época, se celebraban hanami con frecuencia, y se consideraba al Sakura mochi, como un dulce tradicional especial. “En la época de Heian, cuando comenzaba la floración del cerezo, entre las familias nobles de la corte imperial, la contemplación de las flores del cerezo (hanami), se llevaba a cabo vigorosamente. Dentro de ésta, el Sakura mochi estaba familiarizado como un dulce tradicional especial. El prototipo del Sakura mochi es un dulce que utiliza una hoja del cerezo, y se considera que esta costumbre se cultivó entre la cultura de la nobleza. El dulce propiamente dicho era simple, y coincidía su ofrecimiento con la estación de los cerezos, al mismo que tiempo, se consideraba que era algo especial y apreciado como «Paisaje interior»”.

La expresión «Paisaje interior», en japonés: 「心象風景」, significa recrear con la imaginación un paisaje donde florezcan los cerezos, mientras se saborea un Sakura mochi. Cabe recordar que en esa época, muchas veces, los nobles no tenían la posibilidad de salir al exterior, y era a través de la contemplación de biombos, pinturas, o el jardín interior del Palacio, donde contemplaban las estaciones. Evocar equivalía a imaginar en la “mente/corazón”, una naturaleza refinada e idealizada.

Dos tipos: Chōmei-ji de Kanto y Dōmyō-ji de Kansai

Existen dos tipos Sakura mochi representativos. El Chōmei-ji y el Dōmyō-ji, cuyo nombre surge porque se elaboraban en los respectivos templos; el primero es de la zona de Kanto, donde se ubica la capital: Tokio; el segundo, de la zona de Kansai, situada en el medio de la isla principal del Japón: Honshu. La diferencia entre ambos radica en los ingredientes y el proceso de elaboración. El Sakura mochi de Chōmei-ji es una película delgada de arroz –similar a un crepe– recubierta por una hoja de cerezo en salmuera cuyo relleno es de pasta de alubias rojas (anko). El Dōmyō-ji de Kansai es una bola de arroz glutinoso con los granos enteros (sin machacado en mortero), rellena de pasta de judías rojas (anko), recubierto con una hoja del cerezo en salmuera. El color de la masa de ambos es del rosa de las flores del cerezo.

Etimología del Sakura mochi y su primera aparición en documentos

De acuerdo a la fuente de información utilizada, es incierta a qué se debió su denominación inicial. Se identificó un registro del Sakura mochi en el período de Edo. Los datos principales eran: un dulce que tenía aroma a las flores del cerezo y que se degustaba en la época de su floración.

“El llamado Sakura Mochi, es incierta de qué manera se estableció su denominación. Hay registro de que su primera aparición en documentos, libros fue a mediados del período de Edo. En los documentos de esos tiempos, se puede ver la descripción del Sakura Mochi como un dulce que tiene un aroma al cerezo. Se conjetura que este ¿No se convirtió en el origen del denominado Sakura mochi? Es algo que se come que coincide con la temporada de los cerezos. ¿La utilización de la flor y la hoja del cerezo es algo que está en el trasfondo/antecedente del nombre, no es cierto?. Luego de esto, el Sakura mochi como algo característico de estación, ha venido extendiéndose por todo el país de Japón”.

Su origen en el período de Edo

Este dulce tradicional (wagashi), que es representativo de la primavera, de color rosado como los pétalos de las flores del cerezo, que tiene un aroma peculiar por la hoja en salmuera que evoca una nostalgia inefable³, nació en el período de Edo.

Según el artículo, se consideraba el Sakura mochi en los tiempos de Edo como un pequeños placeres de lujo del pueblo. “Quedan registros de cuando florecía la flor del cerezo, donde numerosos vendedores de las tiendas, hacían llegar a los clientes los Sakura mochi de abundante sabor. El aroma dulce y la peculiar sensación en la boca, junto a la llegada de la primavera, ha venido calmando el corazón de las personas”.

Variaciones en la recetas

A lo largo del tiempo, y a medida que fue evolucionando, fueron apareciendo infinidad de recetas de acuerdo a las regiones. El dulce tradicional perdura hasta nuestros días, pero fue colándose entre otras maneras innovadoras de elaborarlo. Al parecer la hoja en salmuera es una de las peculiares características que no sólo satisfacen un paladar delicado sino que colman el olfato de un aroma muy representativo y único para los japoneses.

“En la época de Edo, el Sakura mochi, a medida que pasaba el tiempo, fue alcanzando un cambio de recetas variadas. Al principio, era un simple mochi dulce envuelto en una hoja del cerezo pero, luego se comenzó a utilizar harina de arroz gruesa del templo Dōmyō-ji. Además, una escuela diferente le añadió azúcar negra. Según la región y el hogar, hay numerosa variedad de sabores, que se ha venido heredando. Y, la hoja del cerezo en salmuera bien agarrada a la delgada película, es un elemento importante que influye en el preciado sabor del Sakura mochi; por esa única forma de elaborarlo es el motivo por el cual ha nacido un sabor completamente diferente del Sakura mochi”.

Natsume Sōseki: homenaje al Sakura mochi en sus obras

El distinguido padre de la literatura moderna, el escritor Natsume Sōseki, famoso por haber escrito la obra maestra “Kokoro”, que muestra un sensei afligido, cerrado al mundo y ferviente defensor de las costumbres y creencias tradicionales, también alabó este dulce y lo incluyó en sus novelas.

“También el Sakura mochi fue amado por numerosas celebridades, y perduran numerosos episodios. Por ejemplo, como el gran escritor, el renombrado Natsume Sōseki, dentro de sus propias obras, adopta (como tópico) el Sakura mochi, y aún perduran esos escritos que alaban ese sabor. Además, al principio de Showa, corrió el rumor de que las personas de la Casa Imperial amaban comer Sakura mochi, y este es el motivo por el cual comenzó a expandirse también entre los ciudadanos de la nación. Semejante episodio que pasó de generación en generación traspasando épocas, como una parte de la cultura de Japón, el Sakura mochi, un antecedente que dio forma y «echó raíces» en el corazón de las personas. Esto, incluso en la actualidad, no cambió, y se convirtió en uno de los dulces tradicionales (wagashi) que evoca el comienzo de la temporada de los cerezos”.

Rol en los festivales de estación

“El Sakura mochi en el festival de estación, juega un rol central en el «Festival de Hina», cuando se ora por el crecimiento y la salud de las niñas. El «Festival de Hina» es el 3 de marzo, precisamente coincide con la estación de floración de las flores. Este día, en las casas se adorna con las coloridas muñecas Hina, se ofrenda mochi, y se pide por la fortuna de las hijas. El Sakura mochi que se elige para celebrar el festival de estación es de color rosa pálido, debido a que está asociado con la flor del cerezo. Además, el, llamado ingrediente «Mochi» en Japón, desde tiempos remotos se considera sagrado, Reiwa y augurio: cargan con una fuerte coincidencia en cuanto a su significado”.

El Sakura mochi, como hemos aprendido en el presente artículo, es un dulce representativo de la llegada de la primavera de Japón, que coincide con la floración de las flores del cerezo. Su peculiar aroma y sabor despierta una sensación de “paisaje interior” que evoca una primavera idílica, que mora en el corazón de los japoneses.

Por María Florencia Zaia
Imágenes: Wikipedia.org, Freepik.es y Pixabay.com

Sobre María Florencia Zaia

Nació en Luján, Provincia de Buenos Aires en 1976. Es Licenciada en Relaciones Internacionales. En sus comienzos (2006), se vinculó con Japón por trabajo y estudio. Colaboró con el diario “La Plata Hochi”. Estudia japonés desde hace doce años. Siempre tuvo interés por la cultura japonesa y sus valores virtuosos (Bushido). Gusta de su literatura, algunos de sus autores predilectos son Natsume Soseki y Yoko Ogawa.

Referencias

¹『桜餅の魅力を解き明かす歴史物語』 ”Un relato histórico que devela el encanto del «Sakura mochi»”. Artículo en idioma japonés. Enlace: https://chibanian.info/20240422-1034/ Utilizado sólo con un fin educativo. Traducción propia –amateur-.

2 De aquí en adelante el texto entrecomillas y en cursiva son traducciones propias –amateur-, y se realizaron a partir del artículo citado en la nota al pie anterior. Los extranjerismos aparecen en cursiva, pero cuando están entrecomillados por citas a partir de traducciones, figuran sin ésta.

3 Nostalgia: f. tristeza que se siente por estar lejos de las personas o de los lugares queridos, o por el
recuerdo de algo perdido. Siente nostalgia de su niñez. (Real Academia Española –RAE-).
Inefable: adj. Que no se puede explicar con palabras. Dar a luz es una experiencia inefable. (Real
Academia Española –RAE-).

En la segunda parte, Chikako Murahama, miembro del Comité de Promoción del Registro del Patrimonio Cultural Intangible de la UNESCO en Cocina de Ryūkyū, presentó las iniciativas destinadas al registro.

Uno de los trabajos de Toshie Kinjo en la escuela es diseñar los menús del almuerzo escolar para 2500 chicos, a través del cual aprenden no sólo a tener una alimentación adecuada y conocer los ingredientes tradicionales de Okinawa, sino que además al participar activamente sirviendo la comida, también aprenden modales, gratitud hacia quienes cocinaron y hacia los agricultores que cultivaron los alimentos.

En cuanto a las técnicas, la profesora explicó que Chanpuru es una forma de cocinar que combina tofu (gran fuente de proteínas vegetales pero sin vitaminas ni fibra alimentaria) junto con vegetales estacionales, resultando un plato equilibrado y su versión más conocida es el Goya Chanpuru.

¿Por qué la cultura culinaria de Okinawa es tan particular? Porque fue creada mediante la combinación de alimentos ricos en nutrientes que crecen en el clima subtropical de las islas combinados con ingredientes del extranjero.

¿Y la respuesta a la adivinanza? Es Utuimuchi, porque durante el Reino de Ryūkyū la comida para agasajar a invitados extranjeros durante las ceremonias se denominaba Godan no Utuimuchi (5 niveles de agasajo).

Al final degustamos un dulce llamado Chinbin, algo así como panqueques hechos con azúcar negra. El seminario realizado por el Gobierno de la Prefectura de Okinawa, coordinado por WYUA (World Youth Uchinanchu Association) con el apoyo de JICA y el Centro Okinawense en la Argentina, fue una oportunidad para experimentar el encanto de la cocina okinawense en Buenos Aires.

¡Muchas gracias!

Nota: Melina Gioia Oshiro (@oshiro_gio en Instagram)
Fotos: Melina Gioia Oshiro y Ana Serei

Melina Gioia Oshiro nació en la Ciudad de Buenos Aires. Es nieta de una pareja formada por un inmigrante okinawense y una hija de inmigrantes italianos. Es Arquitecta egresada de la UBA y cuenta con estudios de Maestría en Gestión y Planificación del Transporte. Se desempeñó por más de doce años en el ámbito de la arquitectura y la planificación de la movilidad tanto a nivel nacional como internacional. Obtuvo el premio “Joven Destacado Nikkei 2022” en el área “Profesionales” de la “XXXVII Edición de los Premios Joven Destacado Nikkei 2022” otorgado por el Centro Nikkei Argentino. En el año 2023 viajó a Okinawa en el marco de una beca de capacitación para la sociedad nikkei otorgada por JICA. Actualmente se encuentra cursando el último año de la Tecnicatura en Cultura y Lengua Japonesa del Instituto Nichia Gakuin.

Con menúes exclusivos y actividades, llega la GASTRO JAPO FOOD WEEK, en la cual 47 restaurantes te harán conocer las tradiciones e ingredientes del Japón, utilizando lo mejor de la materia prima local argentina. Una fuerte apuesta del Club Gastro Japo (que nuclea a más de 90 pequeñas empresas del rubro gastronómico) y THET Studio. Juntos organizan este primer evento de difusión masiva de la cocina japonesa en Argentina, destacando además la comida estacional y la riqueza de la pesca nacional.

Este proyecto comenzó junio de 2018 cuando un grupo de emprendedores gastronómicos y pequeñas empresas familiares que se dedican a la cocina nipona, decidió unir fuerzas para trabajar en forma colaborativa. La red creció y hoy no sólo Club Gastro Japo comparte experiencias, proveedores y capacitación, también se identifica por su amor hacia la cultura japonesa, el “omotenashi” (su legendaria hospitalidad) y el deseo de ofrecer a sus consumidores un producto acorde al “Kaizen”, el arraigado concepto de la “mejora continua”.

Con japoneses, nikkei (descendientes de japoneses) y no nikkei (argentinos nativos) como parte del team, cada cual en su barrio y cada local con su característico estilo, llega esta primera edición de Gastro Japo Food Week. “Un barquito flotando solo a la deriva en el mar fácilmente puede ser volteado por una ola. Sin embargo, si varios pequeños barquitos navegan juntos a la par será mucho más difícil que se hundan y ése espíritu de equipo caracteriza al pueblo nipón”, describe Sergio Asato de Social Sushi quien, junto a Naomi Kanemoto, propietaria de Sashimiya, y Alejandra Kano, sushiwoman y propietaria de Ichisou, uno de los restaurantes japoneses pioneros en la Argentina, se convirtieron en socios fundadores de Club Gastro Japo.

Ellos apostaron por la cocina japonesa “aprovechando la excelente materia prima que nos brinda Argentina, tanto en su mar como en su tierra”, señaló Kano. El Club Gastro Japo hoy reúne a más de 90 establecimientos de Ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires y planea expandirse aún más.

GASTRO JAPO FOOD WEEK

¿QUÉ ES? La primera semana de la gastronomía japonesa con menúes especialmente diseñados. Entrada, plato principal y postre.

¿DÓNDE? Participan restaurantes y deliveries de ciudad de Buenos Aires y Gran Buenos Aires. Cada
restaurante tendrá en su espacio una propuesta diferente para degustar. Podés encontrar detalles de cada lugar en clubgastrojapo.com.ar

¿CUÁNDO? Del 12 al 19 de junio.

Organizan: Club Gastro Japo y THET Studio

Auspician: Embajada del Japón en Argentina, CNAJ (Club de Negocios Argentino Japonés), Secretaria de Agroindustria del Ministerio de Producción y Trabajo – Presidencia de la Nación y el programa #BACapitalGastronómica del GCBA.

Sponsorean: Bodegas Catena Zapata con sus familias Nicasia y Saint Felicien, Asia Oriental, Asahi.

Fuente: Club Gastro Japo

Llegamos un viernes a una ciudad inmensa, bastante caótica pero llena de vida, donde más de 20 millones de habitantes conviven sin demasiado conflicto, y no sabemos cómo, pero las cosas fluyen.
Decidimos ir el domingo que era el segundo y último día del evento. Desde el Zócalo tomamos un Cabify (como UBER) para ir a la sede de la Asociación México Japonesa, ya que ésta se encuentra alejada del centro de la Ciudad de México. Por suerte habíamos comprado días antes, por Internet y desde Buenos Aires, las entradas del evento porque al llegar al lugar había carteles que decían boletos agotados.

Con nuestra entrada en la mano, como cualquier local, sin hacer notar demasiado nuestra condición de argentinos (no sé si lo logramos), entramos a un predio muy cuidado con excelentes instalaciones y donde se destaca especialmente su restaurante japonés. Un grupo musical tocaba algunos covers de música variada mientras un buen número de visitantes ya se encontraba degustando algún Ramen mientras nosotros tratábamos de adivinar dónde se encontraban los mejores.

El Ramen Fest ocupaba dos sectores al aire libre dedicados casi exclusivamente a dicha comida. Varios stands, cada uno de ellos manejado por un restaurante de comida japonesa de la Ciudad de México, ofrecían un Ramen a su estilo particular. Pudimos degustar algunos de estos con resultado dispar, sabroso uno, no tanto el otro, pero no podemos emitir una opinión general porque para eso… ¡deberíamos haberlos probados todos!

Este evento fue el primero de este tipo y seguramente por ello no fue de grandes proporciones, pero el hecho de que se agotaron los boletos demuestra que hay mucho interés en el público mexicano y por ende el potencial es muy interesante para las próximas ediciones.

Deambulamos un rato viendo otros stands, observando las diferentes actividades que se ofrecían y conociendo el resto de las instalaciones del lugar. Después de probar un refrescante helado de té verde pedimos un UBER y nos volvimos contentos para continuar develando más secretos de la excitante Ciudad de México.

Fotos y Nota por Marcelo Makiya

El Embajador del Japón en la Argentina, Dn Noriteru Fukushima, fue quien le entregó el diploma con la mención y celebraron junto al equipo del programa “Cocineros Argentinos” por TV pública, donde se llevó a cabo este encuentro.

Alternativa Nikkei tuvo la oportunidad de entrevistar al famoso chef, quien fue conductor de varios programas del canal “El Gourmet”, y  quien se volcó también a la enseñanza. También es autor de varios libros de cocina y Jurado en destacadas escuelas de gastronomía del mundo.

Este año ha sido nombrado “Embajador honorario de la Gastronomía Japonesa para Latinoamérica, ¿qué significa para usted haber recibido esta distinción?

Para mí es un gran honor. Empecé hace muchos años con el sushi en Argentina y fue un gran esfuerzo lograr que la mayoría de los argentinos se animaran y probaran.  Me siento muy feliz con este reconocimiento. Además, habiendo nacido en Argentina y de padres japoneses, poder mostrar mi cultura japonesa, que a la gente le guste y que los japoneses lo hayan valorado, me pone muy contento.

El encuentro lo celebramos en el programa de Cocineros Argentinos. Preparé un plato muy simple, yakitori, para hacerlo más popular y no tan formal. Fue corto, pero muy emocionante.

¿Cómo surgió su interés por la cocina? ¿Cómo fue desarrollando sus estudios y la práctica gastronómica?

Yo vengo de una familia donde mi abuela y mi padre eran chefs. Ellos migraron de Tokio a Argentina en los ’60. Mi abuela tenía un restaurante allá, pero lo perdió en la Segunda Guerra Mundial. Su sueño era volver a poner un restaurante, y cuando llegó a la Argentina logró poner el primer restaurante de sushi. Nosotros vivíamos atrás del local, y siempre estaba en la cocina, además de que era muy apegado a mi abuela.

A los 12 años le dije a papá que quería ser cocinero. Así que empecé desde muy chico hasta hoy en día. Empecé con cocina japonesa clásica durante unos 10 años, del ’78 al ’88. Después de esos años fui a EE.UU para estudiar el producto del “sushi californiano”, y lo traje por primera vez a Argentina.

Hace 30 años comer sushi era raro, hoy en día forma parte de la gastronomía argentina.

El tema es que yo empecé aquí con el sushi cuando se lo veía como algo extraño. En un país donde la gente comía carne, era casi impensable para la gente comer pescado crudo. Por eso, a pesar de haber instalado el primer restaurante de sushi en Argentina, y ser pioneros en este producto, en su momento costó. Al principio venían diplomáticos o japoneses, y mucho después comenzaron a venir argentinos.

Fue conductor de varios programas en el canal Gourmet. ¿Me puede comentar cómo fueron sus inicios en el canal y qué le deja como experiencia?

En televisión empecé a trabajar en la década del ’90. Yo al principio no pensaba en estar en ese formato, era mi suegra la que me decía que me veía en un perfil televisivo. Pero yo tenía un poco de miedo: era chef, estaba siempre dentro de la cocina, era de formación japonesa…Pero me animé porque yo les dije que no iba a hablar, sólo cocinar. Entonces pusieron una voz en off encima de las preparaciones que iba haciendo.

Como me fue muy bien en el programa, terminé negociando por cuatro programas en el canal. Llegué a hacer 100 programas en un año. Pero después lo fui haciendo más tranquilo, con más cuidado, y siempre con seriedad.

Gourmet me dejó muchas enseñanzas. A mí me gustaba porque yo podía hacer una alta cocina, elegía muy buenos productos, y para gente que le gustara comer bien.

También dicta clases en diferentes escuelas de gastronomía, ¿qué es lo que le gusta de enseñar?

En el ’97 empecé a enseñar en escuelas y acá ves cosas muy especiales. Hay niños desde 12 años hasta señores de 70 años. Y el espectro del público es muy amplio también, por eso me gusta: hay amas de casa, estudiantes, adolescentes, empresarios…

Actualmente trabajo en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en el Instituto Superior Mariano Moreno. Doy clases de sushi (nivel básico, avanzado y profesional), y otras clases de cocina como la oriental.

Estoy contento de poder enseñar a la gente que le apasiona lo mismo que yo. En mi época era más difícil para aprender, no hay escuelas como ahora, y había muchos celos entre los chefs para enseñar. Viajaba a Japón como pasante para aprender de diferentes lugares, con todos los gastos por mi cuenta.

Antes de que terminara la entrevista, Iwao-san mencionó algo que lo marcó a nivel personal y en la cocina, que era la enseñanza de su abuela y su padre: “la cocina es un acto de amor”. Ese amor por la cocina, sin duda, lo acompaña siempre, y es algo que también transmite a sus alumnos.

Hijiki hidratado: 100g (dejar antes unas 3 horas en agua)

Lomo de ternera en cubos de 3cm x 3cm: 200g

Nabo fresco en cubo 2cm x 2cm: 50g

Jengibre rallado: 1 cucharada

Aceite de girasol: 2 cucharadas

Pasos a seguir:

1. Saltear el nabo y el lomo con el aceite de girasol y con el jengibre rallado hasta que el lomo esté cocido

2. Agregar el hijiki junto con los condimentos, todos juntos. Bajar el fuego (a medio bajo)

3. Cuando el nabo ya está cocido, agregar el verdeo, y cocinar un minuto más. Agregar el verdeo en rodaja 1 minuto antes de retirar del fuego

4. Decorar con las semillas de sésamo tostados, y agregar aceite de sésamo a gusto.

**Este plato tradicional se come frío o caliente.

¡¡Saludos a todos, y a probar!!

Preparación:

1. Preparar el arroz para el sushi y dejar reposar hasta que enfríe. Armar el roll del mini sushi con el kanikama y reservar.

   

2. Batir 3 huevos en un bowl pequeño y agregar un poco de sal y hondashi. Batir bien.
3. En una sartén cuadrada armar el tamagoyaki y dejar reposar.
4. Lavar y cocinar al vapor dos o tres ramitas de brócoli y dejar enfriar.
5. Fritar 4 o 5 unidades de nuggets y dejarlos en un plato con papel absorbente.
6. Lavar el tomate perita y cortarlos en gajos o en rodajas, a gusto de cada uno.
7. Antes de empezar a armar la vianda/obento japonés, cortar el mini roll de sushi de kanikama e incorporarlo en un táper para la vianda. Colocarlo según el orden que le guste.
8. Cortar el tamagoyaki 1 cm. y colocarlo a un costadito. Agregar los nuggets previamente fritos, los brócolis y los gajos de tomates.

Procedimiento:

1. Preparar los moldes de flan (yo utilizo de aluminio).  Lavar y dejar para secar un poco.
2. Hacer el caramelo.  En una sartén, agregar el azúcar, disolver todo bien, y quemar hasta que tome un color dorado oscuro.
3. Agregar el agua a la sartén y girarla para que quede bien unidos el azúcar y el agua.
4. Retirar del fuego después de 1 minuto, y rápidamente pasar el caramelo a los moldes (aprox. 2 cucharadas por molde).
5. Preparar en un bol, mezclar bien todos los ingredientes con un batidor de mano:  Leche, huevos, azúcar, ralladura de limón y té maccha en polvo.
6. Pasar la mezcla de flan a los moldes.
7. Dejar reposar en la heladera por 30 minutos aprox.
8. Prender el horno a fuego mediano (160 grados aprox.)
9. Poner los moldes de flan en una fuente honda, con agua para que haga como un baño maría.
10. Cocinar en el horno aproximadamente 40 a 60 minutos, ver si hierve mucho el agua del diente, bajar un poco el fuego.
11. Cuando queda firme, no quemado en las superficies, sacarlos del horno.  Reservar afuera de la heladera hasta que quede tibio.
12. Guardar bien en la heladera.  Tapados con papel film.
    **¡¡Cuidado cuando preparan el caramelo!! Está caliente y salta el azúcar! !
    **Cuando desmoldan los flanes, utilicen un cuchillo de mesa para despegar los costados. Con calma.
    **Para la decoración yo agregué un poco más de té verde en polvo, y rodajitas de limón.