Hablamos con Martín Javier Equetino, Kikisake-shi (especialista certificado en cata y maridaje de sake y bebidas japonesas), Sommelier y Maitre de la casa, quien nos contó acerca de este premio recibido.

Prestigiosos reconocimientos nacionales

En la edición más reciente de los premios otorgados por la emblemática revista y guía gastronómica Prazeres da Mesa —publicación con presencia en todo Brasil y de fuerte impacto en São Paulo, la ciudad con mayor concentración de restaurantes con estrellas Michelin en Sudamérica—, AHY PRIME SUSHI fue galardonado con dos distinciones de máximo nivel:

• Mejor Carta de Vinos (Premio Excelencia)
• Mejor Carta de Drinks (Melhores Cartas de Bebidas)

La guía Prazeres da Mesa entrega reconocimientos gastronómicos desde el año 2003 (manteniendo su formato y configuración independiente desde 2023). El proceso de evaluación se lleva a cabo a lo largo de un trimestre, período durante el cual periodistas y reconocidos críticos gastronómicos visitan de forma anónima el restaurante para evaluar tanto las propuestas de cócteles clásicos como las creaciones de autor de la casa.

Una trayectoria internacional de 30 años

Con tres décadas de experiencia en el mundo de la alta cocina, el chef Haruo cuenta con una formación internacional excepcional:

• Japón: Perfeccionó sus técnicas en Kioto, aprendiendo en el entorno tradicional de sus templos.
• Italia: Trabajó durante 4 años en el célebre restaurante Gambero Rosso, dominio de la gastronomía que le permitió además dominar el idioma italiano.
• Docencia: Ha sido profesor invitado de la renombrada escuela Le Cordon Bleu.

Innovación y liderazgo ejecutivo

Actualmente, Haruo se desempeña como chef ejecutivo al frente de dos destacadas propuestas culinarias:

1. AHY PRIME SUSHI: Enfocado en el concepto de Gendai Nihon Ryōri (cocina japonesa moderna) y Sushi-ya.
2. OUE SUSHI (Omakase Unique Experience Sushi): Proyecto en el cual supervisa la totalidad de las operaciones culinarias junto a su socio, Rogério Ito, visionario empresario nikkei de São Paulo con amplia trayectoria originada en el sector del entretenimiento e industrias nocturnas.

Asimismo, el Grupo Ito expande su sello de calidad en la gastronomía paulista colaborando en proyectos gastronómicos de gran relieve, entre los que destaca el restaurante Paparotto, liderado por la chef ejecutiva y ganadora de la primera temporada de MasterChef Profissionais (Brasil) en 2016, Dayse Paparoto.

Imágenes: Prensa Grupo Ito

En esta entrevista, la chef María Belén Higa nos cuenta cómo crea sus platos bajo la premisa del disfrute sensorial total.

Chef profesional, María Belén Higa acumula más de veinte años trabajando en gastronomía. Ella concibe esta experiencia como una trama en donde confluyen su formación artística, la escuela y el instituto de cocina, sus maestros y colegas, y sobre todo, su familia. Como nieta de inmigrantes japoneses, su incursión en la cocina fue a partir de platos y sabores típicos de Japón. Esta cocina casera, laboriosa y detallista, marcó su impronta y le señaló una forma de trabajo que hoy traslada a sus proyectos.

Tu aprendizaje en la cocina comenzó desde muy chica, junto a tu madre y tu abuela. ¿Cuándo empezaste a pensar en la gastronomía como carrera?

Primero mencionaría mi formación artística, porque creo que tiene mucho que ver con cómo yo creo los platos. Estudié en una escuela de cerámica y Bellas Artes porque siempre me gustó dibujar, trabajar con las manos. Cuando elegí dedicarme a la gastronomía como profesión sentí que, si bien es un ámbito que requiere más estructura, también se puede ser muy creativo. ¡Recuerdo que mis profesores de dibujo se decepcionaron! Ellos querían que siga una carrera artística.

Contanos sobre tus estudios, tus mentores, personas que te han enseñado y apoyado a lo largo de tu carrera.

Tengo muchos referentes, y tuve la suerte de poder trabajar en ocasiones con algunos de ellos. No es sólo aprender a cocinar, también la dinámica y planificación del trabajo es muy importante. Pero mi formación fue variada, si bien hoy me dedico a cocina japonesa, es importante conocer otros sabores, técnicas. Estudié cocina en institutos gastronómicos, y ahí adquirí una formación clásica en cocina francesa.

Pero me pude perfeccionar en cocina oriental gracias a grandes maestros que tuve en paralelo: cocina china con Oscar Lin, cocina japonesa tradicional con Jorge Julio Kato, y sushi con Ariel Agena. También tuve la oportunidad de estudiar con Mirta Carabajal, que es una gran pastelera argentina. Con Juan Torrado aprendí sobre maduración de carnes, jamón crudo y quesos. En ese momento el chef tenia 35 años en gastronomía y me dijo que aún le faltaba experiencia, porque no conocía la cocina japonesa que es muy técnica. Leo Lanussol, me metió en una gastronomía que no conocía y que ahora que la conozco quiero seguir aprendiendo.

¿Cómo aplicás todas esas experiencias a tus trabajos y proyectos actuales? Al pensar un plato o un menú el protagonista es siempre el producto.

Trabajo para potenciar sus características. También es muy importante para mi no generar desperdicio. En la cocina japonesa casi todo se recupera, a veces lo que se considera desperdicio es lo que más aporta sabor, por ejemplo, en el uso de los huesos de pescados. Hay que conocer bien cada ingrediente, entonces cada pescado tiene huesos que pueden ser reutilizados en diferentes formas y cocciones. Podés generar dashi, salsas, furikake, puro umami, a partir de lo que se descarta.

En Nika hacemos cocina japonesa sin gluten, natural y sustentable. Es un desafío que tomé y el resultado es otra forma de concebir los ingredientes, sin resignar sabor. Este año obtuvimos una recomendación de la Guía Michelin, y creo que es una forma de desmitificar que lo saludable puede ser rico. Cada plato nuevo que sale a la carta tiene mucho tiempo de pruebas, no sólo en el proceso de cocción, sino también en la explosión de sabores que puede generar. Trato de que cada plato produzca algo en el paladar, pero también en el olfato, la vista, el tacto. Ahora estoy incursionando en el lado más “emocional” que puede tener un plato, por eso comencé Modoru, que es un emprendimiento de pastelería japonesa. Quiero potenciar esto de recordar a través de los sentidos. Modoru significa “volver”, “regresar”. Para mi es importante la historia o el concepto detrás de cada comida, y me gusta jugar desde ese lado.

Haru / primavera. Clase degustación de platos.

• Fecha y hora: Jueves 15 de octubre 2026 18hs
• Lugar: Nikkei Senior Club (Humberto 1º 2028, Buenos Aires, Argentina)
• Cupos limitados.
• Información + inscripción: https://www.instagram.com/mariabelenhiga_/

Nika Club Omakase

• Dirección: Nicaragua 5952, Buenos Aires, Argentina
• Instagram: https://www.instagram.com/nikaclubomakase/

Modoru

• Instagram: https://www.instagram.com/modoru.ar/

El Embajador del Japón en la Argentina, Dn Noriteru Fukushima, fue quien le entregó el diploma con la mención y celebraron junto al equipo del programa “Cocineros Argentinos” por TV pública, donde se llevó a cabo este encuentro.

Alternativa Nikkei tuvo la oportunidad de entrevistar al famoso chef, quien fue conductor de varios programas del canal “El Gourmet”, y  quien se volcó también a la enseñanza. También es autor de varios libros de cocina y Jurado en destacadas escuelas de gastronomía del mundo.

Este año ha sido nombrado “Embajador honorario de la Gastronomía Japonesa para Latinoamérica, ¿qué significa para usted haber recibido esta distinción?

Para mí es un gran honor. Empecé hace muchos años con el sushi en Argentina y fue un gran esfuerzo lograr que la mayoría de los argentinos se animaran y probaran.  Me siento muy feliz con este reconocimiento. Además, habiendo nacido en Argentina y de padres japoneses, poder mostrar mi cultura japonesa, que a la gente le guste y que los japoneses lo hayan valorado, me pone muy contento.

El encuentro lo celebramos en el programa de Cocineros Argentinos. Preparé un plato muy simple, yakitori, para hacerlo más popular y no tan formal. Fue corto, pero muy emocionante.

Durante la celebración en el programa de “Cocineros Argentinos”.
Foto gentileza Embajada del Japón en la Argentina.

¿Cómo surgió su interés por la cocina? ¿Cómo fue desarrollando sus estudios y la práctica gastronómica?

Yo vengo de una familia donde mi abuela y mi padre eran chefs. Ellos migraron de Tokio a Argentina en los ’60. Mi abuela tenía un restaurante allá, pero lo perdió en la Segunda Guerra Mundial. Su sueño era volver a poner un restaurante, y cuando llegó a la Argentina logró poner el primer restaurante de sushi. Nosotros vivíamos atrás del local, y siempre estaba en la cocina, además de que era muy apegado a mi abuela.

A los 12 años le dije a papá que quería ser cocinero. Así que empecé desde muy chico hasta hoy en día. Empecé con cocina japonesa clásica durante unos 10 años, del ’78 al ’88. Después de esos años fui a EE.UU para estudiar el producto del “sushi californiano”, y lo traje por primera vez a Argentina.

Hace 30 años comer sushi era raro, hoy en día forma parte de la gastronomía argentina.

El tema es que yo empecé aquí con el sushi cuando se lo veía como algo extraño. En un país donde la gente comía carne, era casi impensable para la gente comer pescado crudo. Por eso, a pesar de haber instalado el primer restaurante de sushi en Argentina, y ser pioneros en este producto, en su momento costó. Al principio venían diplomáticos o japoneses, y mucho después comenzaron a venir argentinos.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

Fue conductor de varios programas en el canal Gourmet. ¿Me puede comentar cómo fueron sus inicios en el canal y qué le deja como experiencia?

En televisión empecé a trabajar en la década del ’90. Yo al principio no pensaba en estar en ese formato, era mi suegra la que me decía que me veía en un perfil televisivo. Pero yo tenía un poco de miedo: era chef, estaba siempre dentro de la cocina, era de formación japonesa…Pero me animé porque yo les dije que no iba a hablar, sólo cocinar. Entonces pusieron una voz en off encima de las preparaciones que iba haciendo.

Como me fue muy bien en el programa, terminé negociando por cuatro programas en el canal. Llegué a hacer 100 programas en un año. Pero después lo fui haciendo más tranquilo, con más cuidado, y siempre con seriedad.

Gourmet me dejó muchas enseñanzas. A mí me gustaba porque yo podía hacer una alta cocina, elegía muy buenos productos, y para gente que le gustara comer bien.

Chef Iwao Komiyama. Foto: Carlos Fadigati

También dicta clases en diferentes escuelas de gastronomía, ¿qué es lo que le gusta de enseñar?

En el ’97 empecé a enseñar en escuelas y acá ves cosas muy especiales. Hay niños desde 12 años hasta señores de 70 años. Y el espectro del público es muy amplio también, por eso me gusta: hay amas de casa, estudiantes, adolescentes, empresarios…

Actualmente trabajo en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y en el Instituto Superior Mariano Moreno. Doy clases de sushi (nivel básico, avanzado y profesional), y otras clases de cocina como la oriental.

Estoy contento de poder enseñar a la gente que le apasiona lo mismo que yo. En mi época era más difícil para aprender, no hay escuelas como ahora, y había muchos celos entre los chefs para enseñar. Viajaba a Japón como pasante para aprender de diferentes lugares, con todos los gastos por mi cuenta.

Antes de que terminara la entrevista, Iwao-san mencionó algo que lo marcó a nivel personal y en la cocina, que era la enseñanza de su abuela y su padre: “la cocina es un acto de amor”. Ese amor por la cocina, sin duda, lo acompaña siempre, y es algo que también transmite a sus alumnos.