Detrás de varios restaurantes de Buenos Aires se encuentra Quique Yafuso, chef, sushiman, creador de experiencias gastronómicas. Cuando Quique idea un proyecto, lo hace contemplando sabores novedosos, degustados en un entorno que multiplique esa práctica. La carta, el local, el servicio, forman parte de un conjunto orquestado para proveer un plus en el acto cotidiano de comer. Es por eso que ha participado de distintas aperturas, porque el trabajo creativo es lo que le permite mantener una búsqueda constante de las posibilidades de la cocina.

¿Podés comentar sobre tus inicios en la gastronomía? ¿Cuál fue el motivo por el cual incursionaste en este rubro?

Mi primer trabajo en gastronomía fue en Morizono, un restaurante de cocina japonesa ubicado en el microcentro porteño. Esto fue en el año 1995, y yo entré trabajando como mozo, a la par que mantenía mi otro trabajo en una agencia publicitaria en Morón. Ahí conocí lo que es el mundo gastronómico, que si bien es muy absorbente, hubo algo que me gustó. No duré mucho tiempo ahí, pero al año mi hermana me propuso abrir un restaurante de comida japonesa. Ese fue el comienzo de Haiku, que ya lleva casi treinta años funcionando.

Fu King

Ese fue tu primer restaurante, pero tuviste varios a lo largo de todos estos años. ¿Cuáles recordás con más cariño?

Tuve varios locales, con propuestas diferentes. En el año 1999 quisimos abrir un Haiku en Pilar, pero por cuestiones de logística se hacía muy pesado viajar tanto de capital hasta allá. Finalmente ese proyecto se convirtió en Green Bamboo, el primer local de comida vietnamita en el país.

En el 2003 me asocié con mi novia y dos personas más, y abrimos Cavas y Cuevas, que fue el primer restaurante especializado en cavas, champagnes y espumantes en Argentina. Conceptualmente estaba muy bueno, pero duró solo un año. También arme El Quinto, un restaurante de comida asiática en general, que se gestó en 2015. Ahí experimentamos mucho con los sabores, más allá de la cocina japonesa tradicional. Lo diseñó Horacio Gallo, que está detrás de los locales más lindos de la ciudad.

Otro proyecto muy lindo fue Fuking, que lo hicimos como un bar con cocina asiática, más de platos callejeros. Al poco tiempo también fui socio fundador de Enero Costanera, un restaurante grande, pero nos agarró la pandemia y se hizo muy difícil mantener tantos frentes abiertos.

Enero Costanera

¿Cuáles fueron las experiencias más interesantes, atípicas, que fueron moldeando tu carrera?

En 2012 puse un Subway cerca de Haiku, que fue una experiencia atípica dentro del rubro para mi. Me ayudó a ver la gastronomía desde otro lugar, porque era un local más enfocado en el volumen, en la estandarización de los procesos. Pero creo que lo más disruptivo fue atravesar la pandemia, porque más allá de toda la cuestión de cubrir costos, y todo lo que conllevó ese periodo para el rubro, me volvió a conectar con la esencia de la gastronomía. La atención, el agasajo, el servicio, tiene que ver con el contacto directo con los clientes. En ese momento éramos dos personas en el restaurante, un motoquero y yo. Entre los dos hacíamos todo, porque éramos los únicos que teníamos permiso para circular por capital.

Otra experiencia muy buena fue haber dado clases de sushi en Mausi Sebess, que era de las escuelas más fuertes de cocina en ese momento.

Shimada Omakase

¿En qué sabores, platos, o conceptos estás indagando ahora?

En este momento estoy trabajando en una idea que tengo hace mucho tiempo, pero recién ahora se están dando las condiciones para llevarla a cabo. Quiero desarrollar, conceptualmente, una cocina nikkei de identidad argentina. Ya existe la cocina nikkei en otros países, como Perú, Brasil o México, que lograron fusionar con éxito lo japonés con lo local, pero no creo que en Argentina se haya logrado todavía.

Quique Yafuso es dueño de Haiku Sushi Bar, Shimada Omakase y Mondongo y Coliflor Cantina. En el mes de julio estará dando una clase magistral de sushi en el Centro Daiwa, Pasaje Albania 4507 (CABA)  @centro.daiwa

> Haiku Sushi. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)

> Shimada Omakase. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)

> Mondongo y Coliflor Cantina. Esquina Saraza, Del Barco Centenera 1698 (CABA)

Nota: Manuela Trejo Arakaki

Ph: Gentileza Quique Yafuso

Hijiki hidratado: 100g (dejar antes unas 3 horas en agua)

Lomo de ternera en cubos de 3cm x 3cm: 200g

Nabo fresco en cubo 2cm x 2cm: 50g

Jengibre rallado: 1 cucharada

Aceite de girasol: 2 cucharadas

Pasos a seguir:

1. Saltear el nabo y el lomo con el aceite de girasol y con el jengibre rallado hasta que el lomo esté cocido

2. Agregar el hijiki junto con los condimentos, todos juntos. Bajar el fuego (a medio bajo)

3. Cuando el nabo ya está cocido, agregar el verdeo, y cocinar un minuto más. Agregar el verdeo en rodaja 1 minuto antes de retirar del fuego

4. Decorar con las semillas de sésamo tostados, y agregar aceite de sésamo a gusto.

**Este plato tradicional se come frío o caliente.

¡¡Saludos a todos, y a probar!!

Desde pequeño supo que le gustaba la cocina, hoy con jóvenes 31 años es chef de marca de Tea Connection, responsable de la carta y está a cargo de unas 70 personas que trabajan en las 11 cocinas de los locales de esta empresa gastronómica.

Como empezó de muy chico, se puede decir que tiene más 15 años de experiencia en gastronomía. “Cuando tenía 10, 12 años me empezó a gustar la cocina, por mi madre que fue cocinera, y mirándola a ella fui aprendiendo y comencé a cocinar en casa. Cuando tenía 15, entré a trabajar part-time en un restaurant cerca de mi casa en la ciudad de Nikko, en la prefectura de Tochigi. Después viajé a EE. UU., estuve en Dakota del Sur por un intercambio y ahí tomé un año de arte culinario en el Mitchell Technical Institute.

Cuando terminó la secundaria en Japón, volvió al mismo instituto a realizar el curso terciario donde aprendió los fundamentos de la cocina (cocina básica, nutrición, higiene, matemática y computación aplicada a la gastronomía, etc.). Hizo parte de la pasantía del curso en un restaurante italiano llamado Spezia’s y la completó en Japón en el local de comidas de su tío ya que tuvo que volverse cuando venció su visa de estudiante. Para entonces tenía apenas 20 años y se fue a Tokyo donde trabajó en un restaurante coreano durante 4 años.

Así como habla muy bien el inglés (algo particularmente raro entre los japoneses), comprobamos también que maneja con naturalidad el castellano que aprendió en estos 8 años que lleva en Argentina. Vino en el 2007 y, al igual que en Estados Unidos, se dedicó a aprender el idioma y a mejorar en su profesión. “Como no sabía bien el castellano, empecé a trabajar en el Colegio Privado Argentino Japonés “Nichia Gakuin” cocinando para los chicos y, a la vez, aprendiendo el idioma.”

Ya instalado en Buenos Aires, fue convocado por varios restaurantes y ahí retomó la cocina japonesa, asesorando y tratando de mejorar lo que es la gastronomía japonesa en nuestro país. Un paso importante fue comenzar a trabajar con Takehiro Ohno en 2009, con él continuó su formación como profesional y aprendió sobre cocina vasca, la especialidad del reconocido chef. Mientras tanto continuaba dando clases de cocina, preparaba sushi, hacía asesoramiento y eventos culturales. Luego de su paso por otro conocido restaurante /delivery japonés de esta ciudad, de su vuelta a los pagos japoneses (lo estuvimos siguiendo en diversas notas gastronómicas que Akira nos envió de su viaje), en enero de 2015 ingresó como chef de la marca Tea Connection.

“Aquí tengo a cargo a unas 70 personas de las 11 sucursales. Mi trabajo es el mantenimiento de los platos, hacer la carta que renovamos con cada estación del año, enseñar y capacitar junto con Ohno que sería el director general del área culinaria.”

Akira tiene una gran responsabilidad en sus manos, ya que en cualquier empresa gastronómica, el corazón de la misma son los platos ofrecidos que se distinguen por la calidad de sus ingredientes, la preparación dedicada y la aceptación del gusto del comensal.

“Cada 3 a 4 meses, tenemos una carta nueva. Como básicamente usamos productos naturales, incorporamos los productos frescos de la estación. En esta carta de otoño-invierno, tenemos platos calientes y renovamos las frutas que se utilizan de acuerdo a esta época del año. Las recetas son adaptadas en cuanto a los pasos de realización o a los ingredientes para que todos los locales puedan hacerlas y ofrecer los mismos platos. Yo coordino en todos los locales el tema de la cocina ya que todas son diferentes. ”

Su trabajo es mucho más que pensar en los platos y adaptarlos, también existen otros factores que forman parte de su trajín diario y tienen que ver con las circunstancias propias de nuestro país en lo que respecta a la infraestructura, por ejemplo.

“Hoy en día prácticamente no estoy cocinando, sino que estoy yendo de sucursal en sucursal, mirando, enseñando, controlando, escuchando las inquietudes, tratando de solucionar las complicaciones de porqué no salen bien los platos; además están los problemas “técnicos” de todos los días, porque no hay luz o no hay gas, o no funciona la cocina, etc. etc., algo que raramente pasa en Japón.”

Mientras trabajó en Tokyo fue jefe de cocina y dado que actualmente también tiene un cargo con similares responsabilidades, le preguntamos cuáles eran las diferencias entre una cocina de un restaurante en Japón y uno en Argentina. Recuerda que tanto allá como aquí, hay una intensa rotación de personal ya que, por las condiciones laborales flexibles, se emplea a muchos jóvenes. Pero no todos tienen interés por la carrera gastronómica; lo fascinante es encontrar entre ellos, a alguien en verdad apasionado o apasionada por la cocina.

“En cuanto a equipamiento no hay muchas diferencias entre una cocina en Japón o en Argentina, pero la gente, los trabajadores tienen una educación básica diferente, además de la cultura lógicamente. Aquí tenemos muchos empleados colombianos y venezolanos, aparte de argentinos, y los chicos no han tenido tantas oportunidades de conocer o probar los platos que hacemos, es una cuestión económica de acceso a muchas cosas, incluso la gastronomía. En Japón, tenés todo, todo preparado para mirar, comprar, para probar; acá todavía no hay tantos productos, ni conocimientos ni enseñanza. Tengo que empezar prácticamente de cero con ellos.”

Es joven aun y ha logrado mucho en su carrera, pero ¿qué es lo que más le gusta de la cocina? Ante esta pregunta Akira se remonta a sus comienzos y nos cuenta cómo fue creciendo en su trabajo.

“Cuando empecé yo fui obviamente como un pasante, bachero, un empleado más, y de ahí hasta los 9 ó 10 años lo único que quería era aprender y cocinar todos los días, no pensaba en lo que quería ser o hacer. Después cuando fui responsable como jefe de cocina de otros chicos, me di cuenta que lo que me interesa mucho es enseñar. Cómo tienen que trabajar, que cortar, que disponerse a trabajar, yo también estoy aprendiendo de Ohno como mi jefe y lo transmito, es muy bueno eso. ”

Además de su amor por la cocina, a Akira le gusta la música. Dice sin reparos y con orgullo: “además de ser cocinero, soy músico”. En Argentina, comenzó a tocar el taiko en Mukaito Taiko, cuando en Japón apenas sí escuchaba música tradicional japonesa. Pero dedicarse a la música no sólo se debe a su afición personal, él lo atribuye al estilo de vida que puede hacer aquí en Argentina.

“Ahora tengo más tiempo libre, en Japón primero viene el trabajo, y después por ahí la familia; acá es primero tiempo para la familia y los amigos, después el trabajo y por eso es que estoy como aprendiendo a vivir otra (forma de) vida.”

Una vida que nunca hubiera imaginado si no la estuviera viviendo día a día acá entre argentinos con tiempo para desarrollar un hobby, para afianzar más lazos sociales, para compartir más buenos momentos con gente que realmente le interesa.

Esta nueva etapa de Alternativa Nikkei como medio digital tal vez pueda ayudar a hacer realidad la inquietud de nuestro chef colaborador y aquí es necesario la ayuda de nuestros lectores/seguidores que, audaz o tímidamente, se atrevan a cocinar y a experimentar como hace Akira.

“Las recetas que comparto en Alternativa son todas de mi propia creación, las hago en casa, las pruebo, y las apruebo; después les saco una foto para que la publiquen junto con la receta. Lo que me gustaría de los lectores es que me manden sus fotos o comentarios de cómo les salió el plato. Me encantaría saber que tal les fue con mis recetas.”

Argentina parece ser el lugar donde Akira crecerá aun más, profesional y personalmente. Tiene planes incluso, ideas que en algún momento podrían llegar a concretarse.

“Me gustaría compartir un poco de mi vida diaria acá, y mis gustos y comentarios sobre la comida argentina. Poder viajar por todo el país y dar mi impresión sobre los platos de cada región, empezando por Buenos Aires que es muy linda y mucha gente en Japón todavía no conoce. “

Y para no ser menos, ya tiene una preferencia en la comida local y le ha tomado el gustito al asado del domingo, lo cual indica un alto grado de “argentinización”.

“Lo que me gustan son los guisos tradicionales con chorizo (en Japón hay, pero no lo ves tanto), carne, muchas verduras. Y de Argentina en particular, me gustan los domingos cuando hacés un asado y te podés pasar todo el día compartiendo el tiempo con la familia y los amigos, eso en Japón o Estados Unidos no existe.”

Queremos seguir compartiendo con todos nuestros lectores una parte muy importante de cualquier cultura y sociedad, la gastronomía. Aquí en Argentina, la culinaria japonesa está bien representada por este joven chef Akira y lo vamos a seguir acompañando sin perderlo de vista.