La cocina japonesa se disfruta con los cinco sentidos

En esta entrevista, la chef María Belén Higa nos cuenta cómo crea sus platos bajo la premisa del disfrute sensorial total.

Chef profesional, María Belén Higa acumula más de veinte años trabajando en gastronomía. Ella concibe esta experiencia como una trama en donde confluyen su formación artística, la escuela y el instituto de cocina, sus maestros y colegas, y sobre todo, su familia. Como nieta de inmigrantes japoneses, su incursión en la cocina fue a partir de platos y sabores típicos de Japón. Esta cocina casera, laboriosa y detallista, marcó su impronta y le señaló una forma de trabajo que hoy traslada a sus proyectos.

Tu aprendizaje en la cocina comenzó desde muy chica, junto a tu madre y tu abuela. ¿Cuándo empezaste a pensar en la gastronomía como carrera?

Primero mencionaría mi formación artística, porque creo que tiene mucho que ver con cómo yo creo los platos. Estudié en una escuela de cerámica y Bellas Artes porque siempre me gustó dibujar, trabajar con las manos. Cuando elegí dedicarme a la gastronomía como profesión sentí que, si bien es un ámbito que requiere más estructura, también se puede ser muy creativo. ¡Recuerdo que mis profesores de dibujo se decepcionaron! Ellos querían que siga una carrera artística.

Contanos sobre tus estudios, tus mentores, personas que te han enseñado y apoyado a lo largo de tu carrera.

Tengo muchos referentes, y tuve la suerte de poder trabajar en ocasiones con algunos de ellos. No es sólo aprender a cocinar, también la dinámica y planificación del trabajo es muy importante. Pero mi formación fue variada, si bien hoy me dedico a cocina japonesa, es importante conocer otros sabores, técnicas. Estudié cocina en institutos gastronómicos, y ahí adquirí una formación clásica en cocina francesa.

Pero me pude perfeccionar en cocina oriental gracias a grandes maestros que tuve en paralelo: cocina china con Oscar Lin, cocina japonesa tradicional con Jorge Julio Kato, y sushi con Ariel Agena. También tuve la oportunidad de estudiar con Mirta Carabajal, que es una gran pastelera argentina. Con Juan Torrado aprendí sobre maduración de carnes, jamón crudo y quesos. En ese momento el chef tenia 35 años en gastronomía y me dijo que aún le faltaba experiencia, porque no conocía la cocina japonesa que es muy técnica. Leo Lanussol, me metió en una gastronomía que no conocía y que ahora que la conozco quiero seguir aprendiendo.

¿Cómo aplicás todas esas experiencias a tus trabajos y proyectos actuales? Al pensar un plato o un menú el protagonista es siempre el producto.

Trabajo para potenciar sus características. También es muy importante para mi no generar desperdicio. En la cocina japonesa casi todo se recupera, a veces lo que se considera desperdicio es lo que más aporta sabor, por ejemplo, en el uso de los huesos de pescados. Hay que conocer bien cada ingrediente, entonces cada pescado tiene huesos que pueden ser reutilizados en diferentes formas y cocciones. Podés generar dashi, salsas, furikake, puro umami, a partir de lo que se descarta.

En Nika hacemos cocina japonesa sin gluten, natural y sustentable. Es un desafío que tomé y el resultado es otra forma de concebir los ingredientes, sin resignar sabor. Este año obtuvimos una recomendación de la Guía Michelin, y creo que es una forma de desmitificar que lo saludable puede ser rico. Cada plato nuevo que sale a la carta tiene mucho tiempo de pruebas, no sólo en el proceso de cocción, sino también en la explosión de sabores que puede generar. Trato de que cada plato produzca algo en el paladar, pero también en el olfato, la vista, el tacto. Ahora estoy incursionando en el lado más “emocional” que puede tener un plato, por eso comencé Modoru, que es un emprendimiento de pastelería japonesa. Quiero potenciar esto de recordar a través de los sentidos. Modoru significa “volver”, “regresar”. Para mi es importante la historia o el concepto detrás de cada comida, y me gusta jugar desde ese lado.

Haru / primavera. Clase degustación de platos.