Alternativa Nikkei Revista Online de la Cultura Japonesa
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Quique Yafuso es chef, y se encuentra a la cabeza de diferentes proyectos gastronómicos de Buenos Aires. Descendiente de inmigrantes japoneses, está buscando desarrollar una cocina nikkei con impronta argentina. En esta charla nos cuenta sobre su trayectoria en el rubro gastronómico.
Detrás de varios restaurantes de Buenos Aires se encuentra Quique Yafuso, chef, sushiman, creador de experiencias gastronómicas. Cuando Quique idea un proyecto, lo hace contemplando sabores novedosos, degustados en un entorno que multiplique esa práctica. La carta, el local, el servicio, forman parte de un conjunto orquestado para proveer un plus en el acto cotidiano de comer. Es por eso que ha participado de distintas aperturas, porque el trabajo creativo es lo que le permite mantener una búsqueda constante de las posibilidades de la cocina.
¿Podés comentar sobre tus inicios en la gastronomía? ¿Cuál fue el motivo por el cual incursionaste en este rubro?
Mi primer trabajo en gastronomía fue en Morizono, un restaurante de cocina japonesa ubicado en el microcentro porteño. Esto fue en el año 1995, y yo entré trabajando como mozo, a la par que mantenía mi otro trabajo en una agencia publicitaria en Morón. Ahí conocí lo que es el mundo gastronómico, que si bien es muy absorbente, hubo algo que me gustó. No duré mucho tiempo ahí, pero al año mi hermana me propuso abrir un restaurante de comida japonesa. Ese fue el comienzo de Haiku, que ya lleva casi treinta años funcionando.
Fu King
Ese fue tu primer restaurante, pero tuviste varios a lo largo de todos estos años. ¿Cuáles recordás con más cariño?
Tuve varios locales, con propuestas diferentes. En el año 1999 quisimos abrir un Haiku en Pilar, pero por cuestiones de logística se hacía muy pesado viajar tanto de capital hasta allá. Finalmente ese proyecto se convirtió en Green Bamboo, el primer local de comida vietnamita en el país.
En el 2003 me asocié con mi novia y dos personas más, y abrimos Cavas y Cuevas, que fue el primer restaurante especializado en cavas, champagnes y espumantes en Argentina. Conceptualmente estaba muy bueno, pero duró solo un año. También arme El Quinto, un restaurante de comida asiática en general, que se gestó en 2015. Ahí experimentamos mucho con los sabores, más allá de la cocina japonesa tradicional. Lo diseñó Horacio Gallo, que está detrás de los locales más lindos de la ciudad.
Otro proyecto muy lindo fue Fuking, que lo hicimos como un bar con cocina asiática, más de platos callejeros. Al poco tiempo también fui socio fundador de Enero Costanera, un restaurante grande, pero nos agarró la pandemia y se hizo muy difícil mantener tantos frentes abiertos.
Enero Costanera
¿Cuáles fueron las experiencias más interesantes, atípicas, que fueron moldeando tu carrera?
En 2012 puse un Subway cerca de Haiku, que fue una experiencia atípica dentro del rubro para mi. Me ayudó a ver la gastronomía desde otro lugar, porque era un local más enfocado en el volumen, en la estandarización de los procesos. Pero creo que lo más disruptivo fue atravesar la pandemia, porque más allá de toda la cuestión de cubrir costos, y todo lo que conllevó ese periodo para el rubro, me volvió a conectar con la esencia de la gastronomía. La atención, el agasajo, el servicio, tiene que ver con el contacto directo con los clientes. En ese momento éramos dos personas en el restaurante, un motoquero y yo. Entre los dos hacíamos todo, porque éramos los únicos que teníamos permiso para circular por capital.
Otra experiencia muy buena fue haber dado clases de sushi en Mausi Sebess, que era de las escuelas más fuertes de cocina en ese momento.
Shimada Omakase
¿En qué sabores, platos, o conceptos estás indagando ahora?
En este momento estoy trabajando en una idea que tengo hace mucho tiempo, pero recién ahora se están dando las condiciones para llevarla a cabo. Quiero desarrollar, conceptualmente, una cocina nikkei de identidad argentina. Ya existe la cocina nikkei en otros países, como Perú, Brasil o México, que lograron fusionar con éxito lo japonés con lo local, pero no creo que en Argentina se haya logrado todavía.
Quique Yafuso es dueño de Haiku Sushi Bar, Shimada Omakase y Mondongo y Coliflor Cantina. En el mes de julio estará dando una clase magistral de sushi en el Centro Daiwa, Pasaje Albania 4507 (CABA) @centro.daiwa
> Haiku Sushi. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)
> Shimada Omakase. Franklin D. Roosevelt 1806 (CABA)
> Mondongo y Coliflor Cantina. Esquina Saraza, Del Barco Centenera 1698 (CABA)
Nota: Manuela Trejo Arakaki
Ph: Gentileza Quique Yafuso
