El chef japonés es reconocido por ser dueño del restaurant más novedoso del último tiempo, el «L’Effervescence», y fue además discípulo del aclamado gastronómico francés Michel Bras, obteniendo 2 estrellas Michelin.
@Namae_san
Su paso por el popular festival de comida más grande de Perú, «Mistura 2016», generó una gran expectación, ya que sus llamativas técnicas combinadas con el cuidado de la naturaleza en las bases de sus preparaciones, realzaron la concientización al paladar peruano.
NATURALEZA DE LOS ALIMENTOS
Después de tener una excelente carrera en ciencias políticas, incursionar en artes culinarias en Toya (Japón), tomar en el año 2008 la subjefatura de la famosa pastelería «The Fat Duck» (Reino Unido), y en los años posteriores abrir uno de los 12 restaurant más cotizados del mundo «L’Effervescence», el chef Shinobu Namae desarrolló su gusto por la investigación en el trato de los alimentos.
Pero… ¿Qué es la naturaleza de los alimentos? Se habla de este concepto cuando finalmente un producto se clasifica por su integridad, composición natural, aporte energético, además de cuántas vitaminas y minerales brindará a nuestro organismo. Esto es lo que llamó la atención del chef Namae, quien luego de percatarse del gusto del té verde (matcha) al paladar, decidió emprender un viaje por las milenarias casas de té en las afueras de Kioto, místico lugar donde la ceremonia del té (o-sadō) es más que una tradición.
Shinobu Namae en una residencia de Kioto. Gentileza @Namae_san
En este viaje que inicie a principios de este año comprendí características únicas sobre el cuidado japonés en la hospitalidad y lo útil que es la naturaleza para que lo anterior funcione. Las montañas, el agua pura, las cosechas de arroz y por su puesto el té son cualidades que cuidan bastante.
Es decir si compartes un tazón de té, tu relación se vuelve más cercana y ésta mejora cuando comprendes el poder de la ceremonia, ya que en ese nuevo sorbo te traspasa lo cálido, armonioso y espiritual de la otra persona. Es realmente una experiencia que te dice «!Wow! el té hace que el pueblo se una en un todo» (Shinobu Namae, Chef Internacional).
CAMINO HACIA L’EFFERVESCENCE
Estudié ciencias políticas en la Universidad de Keio. Era un proceso realmente duro, pero no lo dejaba para seguir lo que mis padres querían, aunque realmente comencé a odiar la carrera. Pasado un tiempo hablé con mi padre sobre dejarla, le dije que necesitaba crear cosas y no ser uno más del sistema ,trabajando para una empresa como él lo hacia, oprimiéndose demasiado. No me entendieron y sólo les grité diciendo «!Dejenme Vivir!» y a los pocos minutos salí de casa, ya que fue una discusión enorme…
La comida fue mi arte oculto, siempre cocinaba en casa así que decidí buscar un empleo relacionado donde pudiera vivir, comer y fumar cigarrillos (risas)
Reconozco que fue un momento casi brutal, pero sabía que hacía lo que siempre soñé. Posteriormente, me las arreglé con mi jefe para poder graduarme de cientista político como mis padres querían, aunque no los veía hace ya 8 años. Luego pude estudiar lo que amaba, trabajando en el restaurant italiano de noche» (Shinobu Namae, Chef Internacional).
Shinobu Namae en L´Effervescence. Gentileza de Mistura 2016.
Luego de cinco años de carrera gastronómica en Francia y Japón, bajo la supervisión intensa de los grandes maestros y superiores, Michel Bras y Heston Blumenthal, el aprendiz Namae buscó abordar nuevas técnicas de características europeas al comensal japonés, con ingredientes excéntricos, puros y seleccionados en posición a la estación presentada en Japón, los cuales muchas veces rompieron su línea hasta lo esotérico. Es así como sus finas elaboraciones fueron tomando un gran peso en el mundo gourmet, haciendo de este logro la puesta de su propio restaurant en el 2010, en uno de los 23 barrios exclusivos de Tokyo, Minato.
Actualmente se centra en la popularidad de su talento para disfrazar lo cotidiano en extravagante:
Mis recetas se basan en combinaciones hechas a base de kabu (nabo japonés), aceites puros de verduras verdes, en especial hojas de perejil, jamón vasco y brioche, servidos al más puro estilo de la gran compañía de cajitas felices. Sin embargo, nuestro sello es lo refinado de la empaquetación la cual consiste en una caja roja con diversos souvenirs» (Shinobu Namae, Chef Internacional).
Presentación al Estilo de Shinobu (FOTO: Mario Guardia-Hino G.)
Sus postres muy llamativos también le han dado gran reputación mundial, obteniendo en el año 2011 su primera estrella Michelin, entrando posteriormente al Asia’s 50 Best en el puesto N°25. El año 2015 consigue nuevamente otra estrella Michelin por su combinación de sabores franceses-japoneses, subiendo considerablemente al lugar N°12 de la lista mundial.
Esthefanya Chuquín (Guía Turística), Shinobu Namae (Chef Int.), Doris Sato (Intérprete) y Mario Guardia-Hino (Periodista).
Afirma que ya no le importa si usa uno o dos ingredientes orientales o del mundo europeo, ya que igualmente las quejas del público que no identifican si su comida es japonesa o francesa, le hace amar mucho más su cocina.
Nos comenta que cambiar las cosas tan drásticamente puede hacer a la gente infeliz, ya que no todos se adaptan tan fácil y rápido. A su vez, el público japonés ama las reglas y por ende él busca romperlas, aunque buscando un equilibrio.
FESTIVAL GASTRONÓMICO «MISTURA PERÚ 2016»
Perú siempre se ha caracterizado por su cultura ancestral y popular. Realmente es ese sello tan único que los exporta a nuevas fronteras sin tanto esfuerzo. La comida peruana contenedora de ingredientes que sólo ellos saben unir, dan respuesta a gourmets de todo el mundo como la mejor comida de Latinonamérica.
La oferta que ofrece Perú a miles de turistas de todos los rincones del planeta generó una llamativa comitiva. Ésta se denomina APEGA (Asociación Peruana de Gastronomía), la cual reunió a diversos chefs y distribuidores culinarios en el 2007, para articular esfuerzos por convertir su gastronomía como fuente de identidad, innovación y recursos sostenibles para todos los peruanos.
«Mistura» por otra parte es la convención de APEGA en conjunto de productores y financiadores para llevar a cabo un festival que enumere un público en masas y que éstos tengan la oportunidad de hacer lobby con diversos profesionales del área culinaria, educándose sobre las diversas temáticas en las preparaciones a siglos de la colonización criolla y su paso por inmigrantes.
Festival de Mistura 2016, D. Miraflores, Lima – Perú (FOTO: Guardia-Hino.)
Este año en su novena edición el festival «Mistura» contó con la participación de diversos bares, reconocidos restaurantes y puestos denominados huariques y rústicos. La participación internacional buscó también integrar nuevas culturas de los cinco continentes. India, México, Marruecos, Japón y España encabezaron un sinfín de cocinas internacionales, en conjunto de la intervención capacitadora de los mejores chefs internacionales, como del coreano Tony Yoo, el indio Yitender Singh Rawat, el peruano Franco Kisic y de la mano de los japoneses, Takehiro Ohno y por supuesto de Shinobu Namae.
«SYNERGIES» UNA CHARLA TRASCENDENTE
El Concepto de Aventura
El gran coloquio que presentó el destacado cocinero oriental, se enfocó en demostrar que cuando los sabores se unen, las culturas asimismo se hacen presentes.
Habló sobre lo importante que es la intervención para afrontar una nueva experiencia cultural. La clave, según el profesional, está en la cercanía que debemos tener para adecuarlos a nuevos clanes. Es importante comprender el ambiente, la temperatura que se centra en el lugar ajeno, la situación social e incluso la comunicación no verbal para sacar el máximo provecho a una aventura fuera de nuestro lugar de confort.
Shinobu Namae en charla motivacional. (PH: Mario Guardia-Hino G.)
Según Namae, las personas al aceptar nuevas sensaciones sociales y culturales son más cercanos a aceptar también nuevos cambios, a la vez que crean recuerdos vivos en todo momento, como por ejemplo ver una foto o sentir nuevamente un aroma de antaño.
Llevando esta situación al sentido culinario, aclaró que un buen estado de salud y el ánimo que se demuestre al aceptar nuevos paladares, hacen que los sabores – por muy raros que parezcan – nos sepan mucho mejor, ya que es una sensación única e irrepetible.
Umami
Hablamos de la quinta sensación de sabor que el 90% de los humanos aún no desciframos con exactitud. En su esmero por educar, Shinobu Namae ha sido uno de los embajadores del famoso sabor ni agrio ni dulce denominado «umami», pero entonces, ¿qué es? Basándose en la historia gastronómica el chef comentó que el sabor patentado por el señor Kikunae Ikeda se descubrió a base de la alga «Kombu», la cual es contenedora de este compuesto mineral. Posterior al hecho, se llevó a cabo una investigación de diversos frutos entre los que nombra el bonito o «katsuobushi» (atún laminado y hecho charqui) o los hongos Shiitake, cuya cocción y fermentación producen grandes cantidades de umami.
La papilas gustativas en contacto con este compuesto nos brinda una salivación inconsciente, dando el resultado del equilibrio de los sabores, ya que si mezclamos un ácido – como una naranja- con algún alimento contenedor de umami – polvo de algas kombu por ejemplo -, baja inmediatamente la sensación de amargo y potencia el lado dulce, dejando un alimento mucho más puro en su condensación de sabor.
Charla «Synergies» con Shinobu Namae. (PH: Mario Guardia-Hino G.)
Fusión Peruana-Japonesa
Finalmente Namae deleitó al público asistente con unas llamativas preparaciones que combinaron lo mejor del Perú y Japón.
La receta denominada «Shawanmushi Peruano» dejo a más de algún curioso con la boca abierta, ya que la paciencia y coordinación paso a paso en la unión de ingredientes peruanos como el ají limo, ají cerezo, cecinas y la llamativa planta aromática «Chincho» en base a un caldo marinado típico japones llamado dashi e ingredientes como el alga kombu, hongos shiitake y las laminillas de katsuobushi, finalizaron en un espeso y característico aroma picante-marinado.
Shinobu Namae preparando caldo dashi. (PH: Mario Guardia-Hino G.)
Los consejos que dio en relación a la preparación de un buen dashi fueron los siguientes:
Hervir las algas kombu en unos 60°C en un tiempo de 20 -30 minutos, si dejan un tiempo más para que estás suelten el umami en condensación al caldo, se debe dejar a fuego bajo por 1 hora aproximadamente.
Debemos procurar de sacar las algas antes que comience un proceso de ebullición, ya que de lo contrario la base al dashi será amargo.
Con el agua ya en ebullición agregamos 20 gramos de laminillas de katsuobushi a fuego medio – 65° C – en un tiempo de 3 a 10 minutos.
Debemos tratar de que se mantenga el agua en una cantidad de 1 litro siempre. Si en un caso se absorbe por las laminillas, debemos procurar reponerla.
Finalmente aromatizamos con los hongos shiitake los que atenuarán en un sabor más moderado el caldo.
Alumnos del Intituto Gastronómico Senati – Lima, Perú. (PH: Guardia-Hino.)
El gran chef internacional, Shinobu Namae, finalmente comentó un secreto de su personalidad, la que se define como poética y sutilmente caprichosa. Sin embargo, algo seria pero impulsada, tal cual como lo son sus preparaciones.
¡Toda una caja de pandora!
Agradedimiento a la Feria Gastronómica Internacional de Lima – Perú «Mistura».
Mario Guardia-Hino Galleguillos, descendiente japonés-español oriundo de la capital portuaria del norte grande de Chile, Antofagasta. Nacido en la provincia de Tocopilla que en lengua mapudungun significa "Vozarrón de Olas".
Realizó sus estudios secundarios en el emblemático "Liceo de Hombres" de su ciudad, para posteriormente ser egresado con distinción de la carrera de Técnico Superior en Comunicaciones y Relaciones Públicas del Instituto Profesional AIEP (casa central de Santiago de Chile).Ha colaborado por 2 años consecutivos como parte de la directiva general de la "Agrupación Japonesa de Antofagasta", asumiendo el cargo de la dirección comunicacional.
Desarrollo su lenguaje materno japonés con ayuda de familiares, amigos nikkeis y su madrina; Actualmente es instructor de nihongo en el icónico "Museo Regional de Antofagasta", siendo director y presidente de la destacada conglomeración que lleva a cargo denominada "Nihongo No Hino".
Colaborador de la revista desde junio del 2016, con el papel de corresponsal en asuntos latinoamericanos.
Alternativa Nikkei Revista Online de la Cultura Japonesa
